Vsaka oljka gre skozi prste

Kdor jo je že okusil ve, da je surovi plod oljke vzorčen primer grenkobe. Reakcija senzoričnega aparata nanj je tako močna, da nam ob še tako majhnem ugrizu stisne usta in skremži obraz, obrambni impulz pa nam odrezavo ukaže – izpljuni. Oljkar Ivan Zadel iz Livad nad Izolo dobro ve, kako je s temi rečmi. Za razliko od večine cehovskih kolegov znaten del gojenih plodov iz svojega oljčnika nameni vlaganju, kjer je največ pozornosti namenjeno prav razgrenjevanju.

Pred bencinsko črpalko na belvederskem griču pri Izoli me je ob avtu čakal v delovne hlače oblečen moški z golim gornjim delom života. Gospoda Zadela sem ujel ravno po obiranju oljk. Skupaj z ženo in še enim pomočnikom sta v strunjanskem nasadu v nekaj urah nabrala okoli 55 kilogramov še čvrstih in zelenkastih plodov špičasto razpotegnjene štorte.

Ob predelavi v oljčno olje bi iz nabrane količine plodov iztisnili le nekaj litrov olja, pri Zadelovih pa bodo z njimi napolnili preko sto kozarcev za vlaganje. Vloženi plodovi oljk so namreč zgodba, ki jo gospod Ivan že nekaj let pridno razvija in vanjo vlaga precej svojega časa. Tako se niti nisva pogovarjala kaj dosti o olju, za katerega je prejel nešteto medalj, plaket in pohval, temveč o dolgotrajnem postopku, ki grenak in neužiten plod pretvori v okusno specialiteto.

Ročno obiranje

„Oljke za vlaganje se obira nekaj dni pred obiranjem za olje, saj mora biti plod še čvrst in napet. Vsaka oljka gre skozi prste, trga se izključno ročno. Kožica mora biti nepoškodovana, da v procesu razgrenjevanja sol ne pride v notranjost ploda. Potem bi dobili preslano in pomehčano oljko, saj vemo, da sol razjeda. To je tudi razlog, da izbiramo le najlepše plodove in se izognemo strojnemu obiranju, ki plod veliko prej poškoduje kot roka.“

Ogledala sva si prostor, namenjen vlaganju. Na razpotegnjeni mizi so bili v vrsti postavljeni zeleni plastični sodčki s premičnim vrhom in pipico za odtok. „Ko plodove preberemo in odstranimo vse poškodovane, jih namočimo za petnajst, dvajset dni v navadno sladko vodo. Potem pride na vrsto slana raztopina, ki plodove počasi razgrenjuje. Prvi mesec menjam raztopino vsak dan, drugi mesec vsak drugi dan in tako naprej, dokler ne ocenim, da je oljka dovolj razgrenjena.“

Prve plodove Ivan okuša že novembra in na ta način spremlja dogajanje v sodu. „Ko mi okus reče, da je zdaj oljka pripravljena, jo s slanico prestavim v kozarec, zalijem z oljčnim oljem in vse skupaj pasteriziram.“

Kolikor deluje postopek sila enostavno, ni povsem tako. Letine se razlikujejo med seboj, prav tako vreme in z njim temperatura v času „zorenja“ in kar je mojster vlaganja še posebej izpostavil, sorte oljk se različno odzivajo na postopek namakanja v slanici.

Paleta okusov

Najhitreje se razgreni v Istri močno prisotna vrsta leccino. Njeni drobni plodovi vsebujejo najmanj grenčine, okus vloženih plodov je na koncu celo nekoliko sladak. Ascolana po drugi strani daje lepe, debele plodove, kot nalašč za vlaganje. Po Ivanovem mnenju so le ti sicer prijetno mesnati, a srednje intenzivnega okusa in niso njegova najljubša izbira.

Na prvo mesto s ponosom postavlja štorto z zavito špičasto koščico, ki je po njegovih izkušnjah ne poznajo ne v Italiji, ne v Grčiji. „Kot tradicionalna istrska sorta se opazno vrača v nasade, ne toliko zaradi olja, ki ga ne „da“ kaj preveč, pa prav zaradi odličnega okusa vloženih plodov.“

Še ena od zanimivih in dokaj redkih starih sort je vsekakor mata, ki jo Ivan po okusu uvršča takoj za štorto. „Je mesnata sorta, okus ima povsem specifičen. Lupino ima tršo od ascolane in zahteva tudi najdaljšo dobo razgrenjevanja. Obnaša se, kot da je sploh ne bi stavil v slanico – lansko letino sem tako šele junija vložil v kozarce.“

In naša paradna belica? „Ko sem jo prvič poskusno vložil v slanico, so mi vsi Istrijani rekli, da se pikantne belice ne da vlagati. Seveda, hoteli so opraviti z njo na hitrico in ji niso dali čas, da omehča svojo grenkobo. Sam jo pustim zoreti nekje do konca januarja, začetka februarja in moram reči, da mi je po okusu zelo kvalitetna, takoj za štorto in mato. Malenkostno še greni, a to je pač njen karakter.“

Neindustrijski okus

Predanost, s katero mojster Ivan sledi oljkam na poti v jedilno stanje, se lepo dopolnjuje s prav posebnim, še starim načinom prodaje. Redno obiskuje sejme po vseh koncih Slovenije in ljudje ga poznajo kot „Primorca“. Ložani, Ribničani ali Jeseničani prav zaradi njegove volje in zagona okušajo nekaj, kar je še mestnim ljudem dokaj redko znano – kakšen ima oljka, neagresivno razgrenjena zgolj v solni razstopini, sploh okus.

objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja

3 misli na “Vsaka oljka gre skozi prste

  1. tudi sam jih pripravljam v slanici in sicer imam štorto že 2tedna v pripravi slanice goriško bolj debelo sorto sem ravno danes namočil,ne vem pa imena,štorto sem pripravil že lani in moram reči da je izjemno okusna in se strinjam z komentarjem,uporabljam pa izključno solinsko sol.upam da mi tud letos ratajo.

    • držim pesti, da so plodovi pobrani še pred polno zrelostjo in bodo razgrenjene olive čvrste na ugriz in ne kašaste, kot se velikokrat zgodi.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja