Tržaški solatnik sredi Trsta

Kdo bi si mislil, da je bil gričevnat svet danes široko razvejanega Trsta še ne pol stoletja nazaj ruralno predmestje s prepredenimi njivami in večinoma slovenskim kmečkim prebivalstvom. Proti Kraškemu robu vzpenjajoči se zaselek Kolonkovec je do osemdesetih let veljal za mestni vrtnarski center, kjer je rasla najboljša sezonska zelenjava s tržaškim solatnikom na čelu. Zazidalni projekti mestne oblasti so podobo območja temeljito predrugačili, skrbno obdelani vrtički kmetovalca Alojza Debelisa pa le ohranjajo še danes čislano zeleno poslanstvo.Dobila sva se pred cerkvijo v Bazovici. V neznanem okolju tržaškega zaledja na drugi strani državne meje sem oprezal za osebo, ki je imela po telefonu umirjeno topel glas in za katero sem vedel le, da med sovrstniki kmetovalci uživa globoko spoštovanje.

Z druge strani ceste je iz avta izstopil krepak moški v udobnih mokasinih, oblečen v modre delovne hlače in belo kratko majico ter mi pomahal. »Lojze,« se je preprosto predstavil in me skozi labirint križišč, obvoznice in strmih, ozkih uličic pripeljal do družinske kmetije, kjer s sinovi Andrejem, Pavlom in Kristjanom združno skrbi, da dobijo someščani vsak dan na krožnik svež radič, brez katerega v Trstu ne gre.

Brez radiča ni prodaje

Radič je prva stvar na tržnici. Če ga nimaš, ne prodaš ne vina, ne olja, ne kisa in ne druge zelenjave,“ je govoril iz bogatih izkušenj, medtem ko sva se sprehajala ob terasastih gredicah in si namesto širokega razgleda po Tržaškem zalivu raje ogledovala obdelano zemljo, iz katere ni poganjal beton, temveč blitva, pesa, špinača, cikorija, redkvice, solata in seveda tržaški solatnik, po katerem so Debelisi tako znani.

Solata in radič nista nikoli prihajala v Trst iz Istre, ker za razliko od drugih zgodnjih pridelkov kot so grah, bučke, stročji fižol ali sadje ne zdrži daljše poti in tudi prodajne količine morajo biti velike, da sploh kaj zaslužiš,“ je spregovoril o tradiciji vrtnarstva, ki je nekoč dajalo kruh marsikateremu Tržaškemu Slovencu.  „Z njima smo zalagali mesto predvsem kmetje iz okolice, blago pa je prihajalo tudi iz Osapske doline, ker imajo tam dosti vode. Danes je seveda drugače, veliko zelenjave pride s hladilnimi tovornjaki iz severne Italije in le še nekaj nas je, ki tu obdelujemo zemljo.“

Z roko je pokazal na sosednji hrib, kjer je včasih med terasastimi njivami stala ena hiša, zdaj pa je situacija obrnjena, tako kot še marsikaj drugega. „Na tržnici na debelo je malo kupcev, funkcionalno je ni več, male prodajalne so tudi propadle in zato se naslanjamo predvsem na končne odjemalce. Imamo stojnico na Ponte rossu, kjer neposredno prodajamo tistim ljudem, ki še vedno cenijo svežo domačo zelenjavo, še posebej prvi rez tržaškega solatnika, brez katerega včasih ni bilo ne kosila, ne večerje.“

Prvi rez, zlati rez

Primo taio je pojem, ob katerem zastrižejo ušesa vsakemu gurmanu, ki ne je le mesa, pomeni pa prvo žetev najbolj nežnega radiča tržaške sorte, ki je tako občutljiv in ranljiv, da ga zaradi žgočega sonca na kmetiji po potrebi prekrivajo z zaščitno folijo. „Tretji, četrti ali peti rez je meni osebno bolj okusen od prvega,“ je bil odkrit Alojz, „a peresa niso tako prečiščena kot pri prvi žetvi, zato je potrebno radič prebrati, za kar pa ljudje danes nimajo časa. Gospodinja kupi običajno prvi rez na poti iz službe in kar mora narediti, je le to, da ga da na krožnik in zabeli.“

Povpraševanje po prvem rezu je tako naraslo, da radiča na kmetiji ne semenijo več sami, ker to zahteva preveč obdelovalne površine in se zaradi racionalnosti raje odločajo za izbrana semena specializiranih ponudnikov. Potrebna veščina za sajenje pa vseeno ostaja. „Še vedno sadimo z roko in praksa je tista, ki ti da največ občutka za delo. Če pregosto zasadiš ni prav, prav tako ne, če preredko.“

Kot igrišče za golf

Po nesreči sem stopil na gredico z drobnimi lističi in v skrbno negovano zemljo prav nemarno vtisnil stopinjo. Alojz je nesrečo bolj ali manj spregledal in raje spregovoril o pripravi terena za sajenje, ki me je spomnilo na pikolovsko pripravo igrišča za golf. „Zemljo z grabljami zravnamo, radič z roko zasejemo in ga z gostejšimi grabljami potisnemo globlje v zemljo. Z valjem poravnamo teren, da razbijemo grudice in vse skupaj prekrijemo s pajčevinasto zaščitno mrežo do kaljivosti. Takrat jo odkrijemo in v enem mesecu je radič pripravljen za prvo žetev.

Vmes je seveda nič koliko zalivanja, brez katerega ne bi zraslo nič. „Tudi do 1000 kubičnih metrov vode porabimo na teden v poletnih dneh za zalivanje zelenjave. Če ni vode, enostavno ni vrtnarstva. Dežja si skoraj ne želimo, saj pokvari red gredic, z njim pa pride tudi burja in nižje temperature, zaradi katerih lahko nežni lističi solatnika pomrznejo. Korenina zdrži slano, zgornji del pa ne, kar pomeni izmet ene žetve.“

Če je solatnik zaščiten v toplih gredah, raste skozi celo leto, na prostem pa ga pri Debelisih sadijo že s prvim marcem, da je na mizi prvič na Veliko noč. Prvemu rezu sledi običajno do štirinajst naslednjih, kar v praksi pomeni, da opravijo na kmetiji cikel sajenja dvakrat na leto. Tako je poskrbljeno, da okusni zeleni lističi ne izginejo iz krožnikov Tržačanov, ki so se poslanstvu in delu Alojza Debelisa skupaj s predsednikom republike Italije poklonili tudi tako, da so mu na državnem nivoju podelili naziv Viteza za posebne zasluge na področju kmetijstva.

objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja

 

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja