smer – grčija

Z Mario Maridaki zbirava material za knjigo o grški kuhinji, zato je prav in na mestu, da jo malo bolje spoznate. Intervjuval sem jo dve leti nazaj za prilogo Nedela Odprta kuhinja, tukaj in zdaj pa jo lahko srečate na Trubarjevi ulici v njeni trgovini Grkinja, kjer prodaja kaj drugega kot grške dobrote. Dobro sva se vrnila iz raziskovanja Krete in že pridno urejava fotografije in testirava recepte.

Ko je živela še v Atenah, je bila soseda legendarnega skladatelja Mikisa Theodorakisa. „Prijeten, visok človek z gostimi skodranimi lasmi,“ ga opiše in doda, da ga lasje izdajajo, da nosi v sebi gene klenih Krečakov. Ko se nekoliko sramežljivo zasmeji, ji vzvalovijo dolgi meandrasti kodri, ki jih na hladnejšem severu vidimo predvsem v reklamah za šampone. Enajsto leto že živi pri nas in zdaj jo naglas izdaja, da je Ljubljančanka. Maria Maridaki Čalić,Krečanka, Grkinja, Slovenka in Evropejka.

Maridaki pomeni v grščini majhno ribico, se Maria namuzne, medtem ko v velikem stanovanju v centru Ljubljane pripravljava vse potrebno za prvo serijo fotografiranja. Okoli naju se mota živahni petletni Aris Vasilis, dve leti mlajša Nicole na sedežni garnituri gleda risanko. Mariin mož Dragan naju z enim ušesom spremlja in nestrpno čaka na degustacijo. Ponedeljek zvečer je in vsi smo že malo utrujeni od dela.

A zgodbe se kar odvijajo ena čez drugo. Klepetamo o razlikah v kulturah, o tem, kdo je bolj odprt in kdo bolj zadržan, kaj vse dobrega raste na razpaljeni grški zemlji, ne izognemo se niti pogovoru o nedoumljivi situaciji, v kateri je ta čas Grčija in tudi Evropa širše.

Vmes degustiramo grške dobrote, ki jih Maria skupaj s poslovno partnerico skrbno izbira že lep čas – v decembru bosta na Trubarjevi ulici v Ljubljani odprli trgovino z izbrano grško delikateso. Ker imam dobre veze, hlastno že vnaprej naročim žafran, staran ovčji sir in gajbico pomaranč.

Saj ni tako hudo, sklenemo in si skupaj privoščimo kolač svetega Fanourisa, s priprošnjo, naj ja ne izgubimo volje in veselja do lepih stvari v življenju.

Kakšen čaj ste mi zdajle pripravili Maria?

Čaj sem pripravila iz zmletih koreninic ene od vrst orhidej in je zelo dober za imunski sistem. V Grčiji se ga je po tradiciji pilo skupaj z medom in cimetom ob nedeljah po vaških in mestnih trgih. Zdaj je ta običaj že zamrl, a tu in tam se čaj še dobi. Pravimo mu salepi, beseda pa najbrž prihaja iz turščine. Zanimiv vonj ima, kajne?

Močan je. Spominja na konjski znoj.

Ali pa na konjske fige.

V vas teče vihrava kretska kri. Oba vaša starša sta rojena na tem otoku.

Krečani so drugačni ljudje od večine Grkov. Zelo ponosni so, gostoljubni, patriarhalni in zaščitniški do svojih žensk, družinske vrednote so resna zadeva. Radi zelo glasno govorijo in so zaradi svoje ekspresivnosti za tujce včasih že kar malo primitivni. Na cesti lahko večkrat doživiš vročekrvni prepir, kjer se domačina dajeta za svoj prav, svojo pravico, tudi če gre za malenkost. (iz ozadja Mariin mož Dragan pokomentira, da imajo vsi moški prebivalci otoka brke in da so krečani nasploh zelo prijazni ljudje).

Vaš oče prihaja iz majhne vasice na severozahodnem delu Krete, kjer je navezanost na tradicijo še močneje prisotna kot v bolj turističnih krajih ob morju.

Oče je rojen v gorski vasici Akoumija, kjer moški še dandanes sredi poletja nosijo škornje, zatlačene v hlače, prav tako se ljudje držijo pravila, da se ob smrti bližnjega sorodnika odeneš v črnino za celo življenje. Ženske si v znak žalovanja čez glavo poveznejo ruto in moje babice brez nje nisem nikoli videla.

Je Kreta tudi jezikovno otok zase?

V Grčiji niso dialekti tako raznoliki kot tu v Sloveniji, a kreški dialekt je med vsemi najbolj izrazit. Uporabljajo se šumniki, veliko je besed iz starogrščine, vključno z glagoli, zelo je podoben ciprskemu dialektu.

Odlično govorite slovenski jezik, pozorni ste na izgovorjavo in lahko bi rekla, da govorite ljubljanščino. Očitno je, da imate dar za jezike.

Hvala. (skromen nasmeh) V Atenah sem doštudirala anglistiko in ko sem prišla pred enajstimi leti v Ljubljano, sem se prvih nekaj let preživljala s poučevala angleščine in grščine v jezikovni šoli. Ko sem uvidela, da je prava smer učenja tujega jezika z »native speakerjem«, sem začela intenzivno učiti le grščino. V tem obdobju sem spoznala veliko Slovencev, ljubiteljev grške kulture in jezika.

Kako bi nam predstavili grško kulinariko?

Odkrito povedano ne sodi med najinovativnejše kuhinje sveta, temelji pa na tradiciji in kvalitetnih sestavinah. Posamezne regije se tudi po prehrani močno razlikujejo med seboj. Zanimiva zgodba so vsekakor otoki s svojimi posebnostmi in običaji.

Grki ste po porabi oljčneg olja svetovni rekorderji, Krečani pa še posebej. Kako lahko porabite tri litre olja po osebi v enem mesecu?

Z oljem se ne špara, res ne. Na Kreti ima vsaka družina svoj oljčni nasad in olje je pomemben vir energije. Z njim se prelije sir, grška solata plava v njem, v pite in musake se ga vlije in tudi sladice se pripravljajo z njim. Ko nas moja mama obišče tu v Ljubljani, poraba oljčnega olja strmo naraste. (smeh)

Kako je s to čislano kretsko prehrano, ki velja med strokovnjaki za eno najbolj zdravih in uravnoteženih diet?

Kretska prehrana je zelo raznolika in sezonska. Ljudje so se vedno naslanjali na tisto, kar so pridelali, hrano pa prilagodili svojim potrebam. Vsaj nekoč je bilo veliko fizičnega dela, zato je že zajtrk vseboval močne sestavine, kot so meso, sir in olive. Bilo je veliko revščine, vsaj po drugi vojni, ki Krečanom ni prizanesla. Ko je bil moj oče še majhen, za posladek niso imeli drugega, kot rožič.

Kako pa je danes s prehrano na otoku?

Zelo popularni so rženi prepečenci, je se jih skozi cel dan, od jutra do večera. Ker so večkrat pečeni so zelo trdi in vsak kos posebej moraš pred uporabo namočiti pod tekočo vodo. Imenujemo jih ntakos, drugo ime za njih je koukovagia, sovica v prevodu. To ime je dobilo najbrž po tem, ker skupaj s sesekljanim paradižnikom, kosom sladkega svežega sira mizithra, prelitega z oljčnim oljem in olivo na vrhu izgleda kot sovino oko. V zadnjih desetih letih so ti kruhki postali zelo popularni, najdete jih tako v vaški gostilni kot najbolj fini restavraciji.

Položite na vrh kruhka odlične olive sorte kalamata?

No, meni osebno kalamate niso nič posebne. Prihajajo iz južnega dela Peloponeza in niso značilne za Kreto. Ljubše so mi bile dedkove drobne in nagubane vložene olive, malo grenke in malo slane po okusu. Lepi spomini so to, morda so mi slajše tudi zaradi tega.

Slovenci smo zelo ponosni na domače oljčno olje. Kakšno je naše severnjaško olje v primerjavi z grškim?

Slovensko olje mi je podobno kot italijansko za moje navade premočno. Grška olja se med seboj tudi razlikujejo, vendar ni nobeno tako grenko in pikantno kot so vaša olja. Po otokih obstajajo različne vrste oljk in različni običaji obiranja, v glavnem pa se olja ločijo po tem, ali so obrana bolj zgodaj ali bolj pozno. Olje, stisnjeno iz prej obranih plodov je po barvi bolj rumene barve, tisti iz kasneje obranih plodov je bolj temno zelene barve in ima tudi bolj bogat, poln okus.

Kaj pa naše navade in prehrana, so vam blizu?

Všeč so mi običaji, kot je na primer martinovanje. In na slovenska vina sem res ponosna, bolj so mi všeč od grških. Tukaj sem odkrila tudi gobe, ki so v Grčiji bolj prisotne na severu kot po otokih, navadila pa sem se tudi na juhe, ki sem jih prej jedla le takrat, ko sem zbolela. Zdaj večkrat pripravim juhe iz sezonskih sestavin, ki jih zelo cenite, kar mi je zelo všeč.

Po drugi strani pa najbrž ne bom nikoli jedla krvavic, prav tako ne maram kislega zelja, svinjske masti in kuhane šunke. In najbrž sem tudi edina Grkinja, ki pripravim tzatziki solato brez česna. (nasmeh)

Radi kuhate?

Strasti do kuhinje dolgo časa nisem imela. Najbrž zato, ker me mama pri kuhanju ni spustila zraven. Žal mi je za to izgubljeno priložnost, a sem zdaj, ko sem del diaspore, začela spoznavati svoje korenine tudi na tem področju. Sproti in postopoma se učim in izobražujem, za kuharijo pač rabiš čas. Zdaj že nekaj let rada kuham, nisem pa tista gospodinja, ki bi vsak dan skuhala kosilo. Imam pa tudi ciklične faze. Tako poleti, ko je vroče, manj kuham, pozimi, ko se hitro stemni in sem raje notri, na toplem, pa kuham bolj pogosto.

V knjigi o grški hrani sem opazil kar nekaj receptov za polže. So res tako pogosto na jedilniku?

Res, res. Polži so še danes na Kreti zelo popularni in dobiti jih je mogoče v navadni trgovini. Ponujajo jih sveže, predvsem poleti, ko imajo spalno sezono in so zalepljeni v hišice. Prijatelj jih je kupil med dopustovanjem na otoku in ko so se z avtom vračali domov v Slovenijo, jih je nižja temperatura predramila. Ko je odprl vrata prtljažnika, so bili razlezeni povsod naokoli. (smeh)

Ko sva se dogovarjala za intervju, ste mi ponudili bonbon z mastiko. Gre še za eno grško posebnost.

Mastika je nizko drevo iz družine rujevk in je značilna vegetacija otoka Chios. Za kozmetično in prehrambeno industrijo se nabira smola, ki se na soncu strdi. Smola ima močan zemeljski okus in vsebuje probiotične učinkovine, zato se jo kot naravno sredstvo zaužije ob želodčnih težavah. Uporablja se jo v likerjih, kupi se jo lahko v prahu in dodaja čajem ali slaščicam. Ko sem bila majhna, se spominjam čigumijev iz mastike, v vaških kavarnah so ženske in otroci včasih radi pili mastiho epouriho, podmornico iz mastike. Ime je dobila pijača zato, ker se je mastikin prah, pomešan s sladkorjem, potopil na dno kozarca, in si potem z žlico mešal tekočino in jo srebal.

Poleg Chiosa so še drugi otoki, znani po svojih kulinaričnih posebnostih.

Kiklandski otoki so zelo znani po mlečnih izdelkih in sladicah, pistacije odlično uspevajo na otoku Aeghina, približno 50 morskih milj oddaljenem od Aten, najslajše vložene olive za moj okus prihajajo iz otoka Thasos. Geografsko zaščiteno oljčno olje prihaja iz kretskega mesta Sitia in tudi otoški medi, predvsem tisti iz timijana in žajblja so zelo znani.

Na otoku Kozani uspevajo žafranike, iz katerih pridobivajo vrhunski žafran.

Kozani ni otok, temveč hribovita regija na severu Grčije. Tu je nekaj vasi specializiranih za gojenje žafranik, iz katerih pobirajo pestiče in jih sušijo. Gojeni žafran naj bi sicer izviral prav iz Krete, kjer so v času minojske kulture žafran uporabljali v duhovne in zdravilne namene. Zgodovina gojenja žafrana iz Kozanija je vezana na odločitev diktatorja Papadopolusa, ki je v sedemdesetih letih določil, da bo to nosilna gojitvena kultura za izbrane vasi. Ustanovili so prisilne zadruge in to ime se še danes uporablja.

Žafran ste kot začimbo uporabili v halvi in kolaču, ki ste ga naredili brez jajc in masla.

V halvi res, v kolač pa žafrana nisem dala.

Me pa kljub vsemu fascinira ta kolač. Narejen je z oljčnim oljem in pomarančnim sokom, kar je za nas v Sloveniji nekaj zares nenavadnega.

(nasmeh) Običajno mi kolač še bolje uspe kot danes. Imenuje se Fanouropita, po svetemu Fanouriusu, ki ga v Grčiji častimo 26. avgusta. Mogoče se bo slišalo hecno, vendar verjamemo v moč svetnika tako, da ko kaj izgubimo, spečemo pito in se se mu priporočamo, da nam pokaže pot do izgubljenega predmeta. Ko sodelavec sem in tja prinese kolač v službo, je prva stvar, ki ga vprašam, kaj je izgubil.

Očitno bom moral narediti kolač tudi jaz. Ne najdem ključavnice kolesa in zato ga imam sedaj zaparkiranega pri vas v predsobi.

(smeh) Tudi meni se večkrat dogodi, da kaj izgubim. Zato pa imam sestavine za kolač vedno pri roki.

 

2 misel na “smer – grčija

  1. I am from Greece and i wish to have a contact with Maria Maridaki who has a food shop in Ljubljana at Trubarjevi 55 ,but unfortunately i can not find an email adress of her.Can you help me ,please?

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja