ržo

kot obljubljeno in končno, recept, da, recept, brez njega ne gre. s tehtnico sem se pojal po kuhinji, si pisal doktorske zapiske, se praskal za ušesom in na sprehodu s kuko razmišljal, kako speljati enu fajn orto, res tak ržen kruh, kot se šika. pa ne da bi korošcem gledal pod prste, kako spravljajo svojega rženca v peč. vodilo je bilo, kako bi ga jaz spravil notri oziroma kot bi rekla mojca iz petkove predstave danes zadnjikrat sinje ožbolt (fajn predstava, priporočam) – in sedaj nekaj popolnoma.

faza I // predtesto

40 dag ekološke ržene moke
10 dag ekološke pšenične moke tip 400
1 čajna žlička (približno šestinka kocke) svežega kvasa
8 dcl hladne vode

faza II // testo

40 dag ekološke ržene moke
2 čajni žlički zmlete grobe morske soli
1 čajna žlička zmlete kumine
1 čajna žlička semen janeža

10 dag ekološke pšenične moke tip 400 za rokovanje s testom in posip

najprej. v večjo skledo presejemo rženo in belo moko ter ju dobro premešamo. kvas nadrobimo na moko in odmerimo 8 dcl vode, ki jo prelijemo čez moko. sledi mešanje. najbolje je, da glede na visok delež tekočine to naredimo kar z metlico za stepanje. ko razbijemo vse sprijene grudice moke in dobimo enakomerno gladko testo, prekrijemo posodo z vlažno krpo in pustimo, da kvasovke in bakterije naredijo svoje. predtesto naj se tako napenja vsaj 8 ur, če si vmes recimo ogledamo vse filme od kieslowskega, lahko mirno počaka tam do enega dneva od zamesitve. še bolje.

tako, celice rži so sedaj že dodobra načete, sladkorčki so se predelali, kvasovke namnožile, plini sprožili, ph se je preusmeril na kislo, bakterije zadovoljno predejo in lepek se razteguje kot čigumi. čas je za drugi del avanture. pač, vmešamo preostalo rženo moko, v možnarju stremo skupaj grobo morsko sol, zmleto kumino in semena janeža (lahko jih pustimo cela) ter vse skupaj dobro premešamo z ročajem kuhalnice. masa je pocasta in rokovanje z njo je zahtevno, zato si res priskrbimo orodje, s katerim moramo narediti nič drugega kot toliko premešati testo, da vpije vso dodano moko.

vmes dodajamo belo moko in počasi oblikujemo kepo, ki ji okoli in okoli privzdigujemo rob in ga prelagamo proti sredini. tako dobimo kolikor toliko simetrično telo, ki ga nato prestavimo na pomokan nizek pekač in ga od sredine navzven z dlanjo nežno potiskamo proti zunanjosti. s tem bomo hlebec razširili in ga znižali, ker avtorju recepta to blazno paše, saj želi rezate tanke rezine gostega kruha. pomokamo površino celotnega hlebca, morda še popravimo kakšen robček ali štrlino, testo prekrijemo s kuhinjsko krpo in ga pustimo počivati dobro uro.

vmes segrejemo pečico na 250 oC, rešetko postavimo na najnižji nivo. vzhajan kruh s pekačem vred preložimo v pečico, dno poškropimo z merico vode in ponovimo parno kopel čez tri minute. tako pečemo kruh še sedem minut, nato znižamo temperaturo na 225 oC in pečemo še 45 do 50 minut, dokler ne dobi hlebec lepo zapečeno rjavo barvo.

kruh prestavimo na zračno površino (pehar ali rešetka), naj se ohladi v naslednjih nekaj urah. nato se udarimo po roki in denemo kruh v našo kruh špajzo ter ga napademo naslednji (da, naslednji) dan, ko nekoliko izgubi notranjo vlago in se okus sestavi v vsej svoji polnosti.

režemo in mljaskamo ržota skozi celi teden. rad ima namaze, sire, klobase, bakalar, solate in mineštre.

in še moj končni vzklik. prima kruh je ržo, majkemi. for shure gre v spimpano knjigo o namazih in kruhih (in/ali kar solo kruhih), ki bo vsebinsko in oblikovno osvežila razprodano knjižico namazov zamizo. a kdaj izide? pojma nimam. letos. po ribah. tako.

11 misli na “ržo

  1. Klemen, hvala za tale recept. Koncno sem ga spekla. In res je, ni prevec dela. Zelo okusen kruh. Naslednjic bom pa dodala se veliko orehov. Tak kruh sem jedla v avstriji in je bil zelo njami… Upam, da bos se veliko takihle receptov delil z nami. Se ze veselim ribje knjige!

    • no, a ni res glede dela? sam se iz smučišč bolj spomnim pašt in paradižnika (aleghe), pa kajzerc iz kapruna in hintertuksa, zdaj, ko smučanja ne maram več (vsa ta devastacija okolja in logistika in ves budžet etc…), pa doma zapečkarsko pečem kruh.

      keywords za naslednje kruharije: biga, pate fermente, poolish, focaccia.

      ribarija je pa v velikem teku – barbara sedaj portretira ilustrira ves jadranski morski živelj, kar ga je za dobiti pri nas, jaz pa šizofreno pišem, kuham, fotografiram, organiziram…APRILA, APRILA bo katarza, hehe…

    • meni je tudi ržo pri srcu. polnega okusa je in počaka tudi do tedna dni, da se ga poje, tako je hvaležen.

      kruhki bodo izšli v drugi polovici leta, še meditiram, v kakšni obliki in likovni podobi. ravno zdajle se sklanjam nad tipkovnico in pesnim o jadranskih ribicah, po tem pa se lotim kruhov in še enkrat namazov. sporočim, ko bodo kruhki pripravljeni za peko pri tiskarju, prav? prijeten večer, klemen

  2. Pred nekaj meseci sem ga spekla in je bil res fantastičen, no danes ga bom drugič, zdaj bo vzhajal pred peko. Pošljem fotografijo.

    • joj, šele danes sem opazil komentar. za vsak uspeli kruh sem vesel, ker to pomeni, da jih boste spekli še in še. in to je vrednost knjige o kruhu, z recepti vred : ))

  3. Evo, še jaz se javljam. Nabavil knjigo in spekel kruh. Je kar uspel in je zelo dober. Je pa recept v knjigi malo drugačen kot tu zgoraj. V knjigi ni začimb. In sem ga jaz naredil brez. Kljub temu da sicer delam po “avstrijsko” z janežem, kumino, koprcem in koriandrom. Ampak je tudi ta bil dober.
    Kje pa naj dobim otrobe?
    Bojan

    • bojan živjo, si se kar na težji kruh vrgel, čestitam za pogum. korošci posebej radi dodajajo začimbe,sam jih dodam po razpoloženju, dostikrat spečem kruh kar brez njih. otrobe se dobi pri vsakem mlinarju, stranski mlevski produkt so. v ekoloških trgovinah jih imajo, pa v hoferju tudi, če se ne motim, če ne celo od stražarja, prav tega mlinarja, ki sem ga v knjigi intervjuval. serbus, klemen

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja