Pršut iz Švice

Še nedavno je nastopal pršut le v kulinaričnih epih najvišjega ranga, zdaj pa se nam masovno ponuja že v vsaki trgovini po prav nič elitistični ceni. S širjenjem ponudbe smo skoraj pozabili na zgodbo nekoč kraljevskega kosa mesa, ki se le še poredkoma drži tradicionalnega okvira družinskega posla. Pri Davidu Večku iz Sela pri Štjaku sicer ne redijo le enega ali dveh prašičev, kot je bila navada pri vsaki hiši od Istre do Brd, a je v domačem hlevu ravno toliko pitancev, da vzreja in predelava mesa ne preraste okvira kmetije.

»Škoda, da si prišel tako pozno, lahko bi užival v razgledu, ki ob lepem vremenu seže od Tržaškega zaliva do Dolomitov in Alp,« me je pozdravil David, ko sem se z avtom dvignil iz doline Raše do nekaj čez petsto metrov visoko ležeče vasi Selo. Saj tole ni več Kras, kajne, sem na hitrico odzdravil in pomahal z Atlasom Slovenije za pomoč pri geografski določitvi lege. »V Švici smo,« se je zasmejal in me povabil v hišo.

»Ne spadamo ne h Krasu, ne k Vipavski dolini,« je nadaljeval pogovor in z veliko mero lokalnega ponosa razložil vso stvar. »Vrhe se imenuje hribovito območje, kamor spada naša vas. Dvignjeni smo kar krepko nad kraško planoto in to je tudi eden od razlogov, da smo od Sežane do Nove Gorice znani kot Švica. Zaradi mešanice apnenca in fliša ter višinskih leg je tu za razliko od Krasa sezonskega sadja v izobilju. Kras je bil poraščen z gozdom in zemlja obdelana, tukaj pa so uspevali travniški sadovnjaki s češnjami, slivami, jablanami in hruškami.«

Pomen burje
Kar je Davidovo okolje od nekdaj povezovalo s Krasom, je burja in z njo vred sušenje mesnin. »Burja je za sušenje pomembna zato, ker je suh veter. Običajno si ljudje zmotno predstavljajo, da je njena sunkovitost tista lastnost, ki da pršutu karakter, a ves njen pomen je predvsem v tem, da suh zrak, ki ga prinese, zaradi relativne nizke vlažnosti izsušuje meso.« Na poti do kmetije sem si predstavljal, da bom zagledal sušilnico s celo fronto lesenih polken na jugo vzhodni strani, a je vso vlogo prezračevanja pri Večkotovih opravljalo le na pol priprto okno.

»Stegna se sušijo po celi Evropi, a prav zaradi suhega zraka nam na področju Vrhov in nižje Krasa mesa ni potrebno dimiti, kot je to značilno recimo za bližnjo Furlanijo,« se je dotaknil specifičnosti okolja in na mizo postavil trojček domačih sušenih mesnin. »Za vsako stvar je potreben čas,« je modro spregovoril, medtem ko sva si ogledovala nežno rožnato barvo tanko narezanih rezin pršuta. »Zdaj je pršut večkrat na mizi, tempo pa je tak, da niti ne veš, kaj konzumiraš.« V usta sem si ponesel prvo fetino sušenega mesa in brez naglice prisluhnil gospodu mesarju.

»Kvaliteta pršuta in vseh drugih mesnin se prične s sorto živali in njejo krmo. Smo ena redkih kmetij, ki sami vzgajamo prašiče in jih tudi prehranjujemo z živili iz naših njiv. Pitamo jih z ječmenom, tritikalo, kolerabo, krmno peso, bučami in deteljo, dokupimo le koruzo, ki na naših legah ne uspe dobro. Glede prašičev smo preizkusili že marsikatero sorto, od francoske Pietren do angleške Yorkshire in domačih in tujih križancev, a idealne izbire ni, je le najbolj ustrezna. Trenutno je to vzrejna sorta Linija 54, bilo pa bi zanimivo tudi eksperimentalno vključiti domače krškopoljske prašiče, a pri njih me skrbi previsok odstotek maščobe v mesu.«

Stopila sva do predelovalnega obrata, kjer mi je kot šolani mesar razložil celoten postopek obdelave svinjskih stegen. »Dejansko potekajo vse faze še danes tako kot včasih, razlika je le ta, da se obdelovanje mesa prične z zamikov dveh dni po klanju, ves postopek pa poteka pri kontrolirano ohlajeni temperaturi mesa. Nekoč so žival zaklali doma, odcedili kri in se lotili soljenja mesa še pri višji telesni temperaturi, danes pa to fazo opravijo klavnice z licenco in dobimo v obdelavo lepo ohlajeno in uležano meso. Za izdelek je to seveda velik plus, saj je meso ne ugreje, kar privede do napake pri vonju in videzu.«

Razlika je seveda tudi ta, da se je klavno obdobje zaradi vpeljave hladilnih sistemov od dveh zimskih mesecev razvleklo na čas od septembra do junija. Kaj pa vpliv lune, večne spremljevalke gozdarjev, kmetov in tudi mesarjev? »Luna zagotovo vpliva na kvaliteto mesa. Pazimo, da dobimo meso, ki ni bilo zaklano tri dni pred ali po mlaju. V tem času meso zadrži več vode, za nas pri predelavi pa je važno, da jo spusti in ne zadrži.«

Sol je edini konzervans
David je odprl vrata prve hladilnice in zagledala sva se v ducat visečih nasoljenih stegen. »Morska sol je edini konzervans, ki ga uporabljamo,« je ob pogledu ponosno izpostavil in se s tem razmejil od industrijskih standardov, kjer so uporabljeni nitrati, solitri in aditivi zaradi pospeševanja procesov predelave običajno zapisani na prodajni etiketi v dveh vrsticah.

»Ko dobimo meso v naš obrat, vsako stegno skrbno pregledamo, ker ni vsako primerno za sušenje. Pri razrezu lahko natrgajo mišične vezi, tudi mehansko ščetkanje dlak lahko poškoduje kožo. A izmeta ni veliko, mogoče eno stegno na štirideset. Tej vhodni kontroli nato sledi ročno masiranje stegen, kjer iztisnemo morebitne preostanke krvi v žilah. Stegno nasolimo in po približno desetih dneh še enkrat zmasiramo in dosolimo.«

Fazi soljenja sledi proces stiskanja stegen, ki je po Davidovih besedah namenjen bolj vizuelnemu izgledu stegna kot iztiskanju tekočin. »Če se še kaj krvi pri tem iztisne, niti ni tako kritično. Ob koncu stiskanja, to je po osmih do desetih dneh stegno speremo s tekočo vodo in na vrsti je sušenje.«

V tej fazi, ki traja od petnajst mesecev naprej, je mojstrovo znanje še posebej na preizkušnji. Sušenje mora potekati enakomerno, brez hitrih sprememb vlage in tudi brez prepiha, saj »neposreden vpliv vetra meso prehitro izsušuje in se lahko pojavijo razpoke.« Pršutar mora redno spremljati procese na vsakem stegnu posebej in vsekakor imeti čist in spočit nos, saj lahko le z njim preverja dogajanje v notranjosti mesa. V ta namen uporablja iglo iz kosti konjske lopatice, ki jo zapičuje v izbrane dele stegne in vonja, kar je igla kot medij »izvlekla« iz nevidne notranjosti. In zakaj ravno kost iz konjske lopatice? »Konjska kost je neporozna in ne vpija vlage, nima svojega vonja in tudi vonja mesa ne zadrži dalj časa. In za razliko od lesa je lesena igla prožna in se ne zlomi tako zlahka.«

Za zaključek nama je ostalo še senzorično ocenjevanje gotovega pršuta. David je bil kot pravi Švicar pregovorno diplomatski. »Vsak človek ima svoj senzorični aparat in doživlja dražljaje na svojstven način. A rekel bi, da mora biti vonj mesa prijeten, izrazit, a brez not, ki bi zmotile. Pršut ne sme biti ne presuh, pa tudi lepiti se ne sme na nebo kot sveže meso. Okus naj se razlije po celotni ustni votlini. Vlakna se morajo stopiti v ustih in se skoraj sama použiti. Če ni tako, je znak, da s pršutom nekaj ni v redu.«

objavljeni v prilogi Nedela Odprta kuhinja

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja