pršut divjega lososa + oster rob brušen nož

danes nisem razpoložen za pisanje, kuham že tri dni in sem bolj asocialno bitje, osredotočeno na sestavine in kombinacije, kje bom zdaj še nekaj spesnil po celodnevnem delu.

noz persut

na hitračke, dve zgodbici sta na fotografiji, prva je povezana z lukatom in ostrega roba. nabrusil mi je moj glavni nož ajikiri, zvesto mi služi, koliko, deset let. v tem času ga nisem niti enkrat nabrusil, enostavno nisem človek za vzdrževanje stvari. nakrhano ročno delo shinichija watanabeja je luka popedenal do neprepoznavnosti (nič before/after materiala) – konica je bila odlomljena, rezilo vidno nakrhano že iz daljše razdalje, oksidirano in s patino, kot mu gre za vsakodnevno drajsanje po korenčkih in čebuli. no, poglejte ga, kaj ni luštkan? luka pravi, da mu je delo vzelo uro časa, pa mu čisto ne verjamem, v večih korakih je opravil pravi knife lifting, oster je kot je bil prvega dne in vidno je pomlajen. mojster brusač, hvala!

druga zgodbica je tale rusa divji losos. tegale pa niso barvali s karotenom kot gojene pitance iz norveške ali čileja, ujeli so ga v mreže nekje na pacifiku (ajde, recimo da res). iz fileja sem pripravil pršut a la gravlax. prelil sem ga s slabim brinjevcem – deset let se mi žganica valja na vrhu kuhinjske omarice, ga obdal z izolacijsko malto iz sladkorja / soli / kopra / limoninih lupinic / semen divjega koromača. na zgornjo plast sladkorjasoli sem polegel razpotegnjeno desko in nanjo naložil dva obtežilna kamna. kot pri pršutih po kraških domačijah nekako, ne?

persut

riba je na balkonu zorela dobra dva dneva, spustila je kar nekaj tekočine in na površini se je naredila skorjica. in okus? crudo. surov umami – ribji pravzaprav, kot da bi lizal dno tankerja. sladkorja sem dal v tem poskusu več, vsaj v primerjavi s soljo – 3 proti ena je bilo razmerje čez prst. tako je mehko slajše in ne toliko slano, kar je bila moja želja.

toliko, čaka me kuhanje riževih sarmic, damjana mi jih bo zavila v tulčke, kot to zna ženska roka. in jaz? kot domač veliki mali chef bom, khm, upam da bral knjigo. nočko.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja