picetina vulgaris homensis

Kakšna naj bi bila dobra pica, si kar dobro predstavljamo. Testo je tanko in hrustljavo, z luknjičasto strukturo, prijetnega okusa, da skoraj pozabimo na preostale sestavine. Dobra pica je predvsem dobro testo.

Če že doma ne moremo pričarati visoke temperature krušne peči, z vonjem po bukovih trskah, pa se lahko idealni pici približamo prav s skrbno pripravljenim testom.

In kakšno naj bi pravo testo za pico bilo? Vsak picopek vam bo o tem povedal svojo zgodbo, izhodišče vsake pa je po svoje enako – testo je blago kvašeno in zorjeno vsaj dva, še raje tri dni.

Zorjeno testo ni nič drugega kot zmes moke, vode, svežega kvasa in soli, ki navidezno počiva v hladilniku, v resnici pa kvasovke in predvsem bakterije predelujejo ogljikove hidrate v enostavnejše oblike, pri čemer se sproži serija kemijskih procesov, od fermentacije do proizvodnje kislin.

Fermantacija ni nič drugega kot alkoholno vretje, kjer se sprožajo plini, ki bodo pici pridali luknjičasto strukturo – testo za pico prav zaradi tega spada v skupino kvašenega testa.

Bakterije testa ne dvignejo kot kvasovke, s proizvodnjo kislin testo obogatijo s prijetno aromo in polnim okusom. Za svoj razvoj in delo potrebujejo več časa od kvasovk, zato mora testo počivati oziroma zoreti dan, dva, tri.

Kot ljubiteljski kuhar, se pravi neprofesionalni picopek, sem spisal recept in postopek priprave testa, ki vključuje za moj okus vse sestavine finega testa, kot ga pripravljajo v najbolj finih italijanskih picerijah. Ni skrivnosti, tudi dela ni kaj veliko, le malo več logistike je in razmišljanja vnaprej.

Recept je pripravljen za večjo količino pic, takšno, ki bo nahranila 20 udeležencev na rojstnodnevni zabavi ali celoten oddelek v službi, tako da sestavine proporcionalno prilagodite svojim potrebam.

Izhodišča pa so – minimalna uporaba svežega kvasa, uporaba ostre pšenične moke, blaga uporaba soli in predvsem čas kot glavna sestavina recepta.

predtesto

1 kg ostre pšenične moke

1 liter hladne vode

ščepec (približno 4 g) svežega kvasa

končno zameseno testo

2 kg zorjenega predtesta (glej sestavine zgoraj)

1 kg ostre pšenične moke (lahko je polbela)

1/2 kg ostre moke pšenice durum

(dobimo jo v bolje založenih ekoloških trgovinah, ali pa jo nadomestimo z navadno pšenično moko)

5 dcl hladne vode

1 jedilna žlica blagega medu

1 dcl oljčnega olja

40 g morske soli

postopek priprave predtesta

V večjo posodo prilijemo odmerjeno količino hladne vode. V njej raztopimo kvas in dodamo ostro pšenično moko. Dobro premešamo s kuhalnico, da se sestavine povežejo med seboj v redko, a homogeno testo brez grudic.

Posodo dobro zatesnimo s pokrovom ali plastično folijo za živila. Na sobni temperaturi naj predesto počiva vsaj 5 ur, še raje čez noč. Na površini testa se bodo naredili mehurčki, kar pomeni, da testo fermentira – alkoholno vrenje ustvarja pline, ki se zaradi lažje specifične teže od zraka dvigujejo.

Tako pripravljeno predtesto lahko zori tudi do enega dneva ali dva, le da ga v tem primeru prestavimo v hladilnik.

Postopek priprav končno zamesenega testa

V drugo večjo posodo prilijemo odmerjeno hladno vodo in v njej raztopimo sol in žlico medu. Dodamo ostro pšenično moko in moko pšenice durum ter vse skupaj dobro premešamo. Dodamo zorjeno predtesto in prilijemo oljčno olje. Vse sestavine dobro premešamo in z roko gnetemo 10 minut, da dobimo homogeno testo brez grudic. Testo pokrijemo in pustimo stati na sobni temperaturi 20 minut.

Nato ga ponovno pregnetemo, 5 minut bo dovolj, in pokritega pustimo počivati 20 minut. Postopek ponovimo še enkrat, torej vse skupaj trikrat (1 ura skupnega počivanja).

Testo dobro zatesnimo v posodi, ki ima vsaj dvakratnik volumna testa, ter ga prestavimo v hladilnik. Tu naj zori čez noč, še raje dan ali dva.

Ko vzamemo testo iz hladilnika, ga pustimo stati na sobni temperaturi 1 uro, da se nekoliko ogreje, nato ga porazdelimo na 8 približno enakih delov in iz vsakega dela zgnetemo hlebček. Pomokamo ga in pustimo počivati pokritega 20 minut, nato ga razvlečemo in nanj položimo želene sestavine. Prestavimo ga na pomokan pekač in ga vložimo v močno segreto pečico (250 oC ali več) na spodnji nivo. Pečemo približno 10 do 12 minut.

 

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja