okusi grčije

Grški ambasador v Ljubljani, gospod Athanasios Kallidopoulos, je jasen. Ranjena država, o kateri poslušamo in beremo praktično vsakodnevno, je na poti okrevanja. Grško gospodarstvo je letos zabeležilo skoraj 30% porast izvoza v tretje države in pričakuje zelo dobro turistično sezono, in kar je še pomembneje, ljudi je kriza povezala med seboj. Razvila se je solidarnost med državljani, ki si pomagajo tudi tako, da obdelujejo javno dostopne vrtičke in njive, si izmenjujejo ter delijo pridelano sadje in zelenjavo ali drug drugega povabijo na kosilo. Preprosta kuhinja iz svežih in sezonskih lokalnih sestavin je v razcvetu in z njo tradicionalna grška kulinarika, eden od temeljev kulture, za katero velja, da je zibelka evropske civilizacije.

„Izravnavanje temperature,“ se je nasmehnil visok čeden moški in iz večjega lonca preliv nekaj vrele tekočine v skodelico z mešanico jajc in stisnjenega limoninega soka. „Avgolemono“, je bil kratek, medtem ko je z vilico odločno žvrkljal sestavine med seboj ter jih prelil nazaj v lonec s kuhano zeleno. „Minuto, dve še na hitrico podušimo, vendar pri tem pazimo, da omaka na zavre.“ Z zajemalko je prestavil omako na servirni krožnik in na vrh položil kuhane orade. „Končano.“

Opisana scena bi lahko bila del televizijskega kulinaričnega šova, tako pa se je odvijala v majhni kuhinji grške ambasade tam na obrobju Trnovega, kjer Ljubljanica vstopi v mesto. Gospod Kallidopoulus me je kot skrben gostitelj in odličen kuhar vodil skozi poti in stranpoti grške kulinarike, ki sem jo odkrival v povsem novi dimenziji.

„Razlike med antično in sodobno grško prehrano niso velike,“ mi je pripovedoval o svoji kulturi z žarom v očeh, medtem ko je polagal tanke kose vlečenega testa v pekač in jih premazoval z razstopljenim maslom. „Osnova so sveža sezonska zelenjava, ribe, oljčno olje in kruh. Veliko se uporablja oreščke, sveže in suho sadje, kot so rozine in fige, prav tako divja in gojena zelišča vseh vrst. Glavni viri beljakovin so mlečni izdelki, ribe in zelo priljubljene stročnice, ljudje si še danes ob ponedeljkih in sredah skuhajo krepko fižolovo, grahovo ali lečino juho.“

Omenil sem, da me je presenetil predstavitveni videospot grške skupine na letošnji Evroviziji. V njem se glasbeniki v enem kadru gužvajo v mesnici med klobasami in kosi mesa, kar je nekako v nasprotju s prej omenjenimi navadavi in usmeritvami. Gospod ambasador je za trenutek prekinil mazanje testa za pito in nekoliko pomislil. „Usmeritev k mesu se je zgodila v zgodnjih sedemdesetih letih zaradi družbenih sprememb. Ženske so začele hoditi v službo in niso več toliko ostajale doma in gospodinjile. Časa za pripravo družinskih obrokov je bilo vse manj, zato se je iz povsem praktičnih razlogov meso znašlo na jedilniku. Za porovo pito, ki jo zdajle pripravljam, je bilo potrebnih kar nekaj ur časa, da se je razvleklo testo in potem pito speklo v pečici. Pri mesu je drugače. Zrezke na hitrico popečeš, malo podušiš in so že gotovi.“

A gospod Kallidopoulos ni velik pristaš mesa. Kot pravi v Grčiji ob vsej izbiri okusne in pestre zelenjave, oreškov in sirov ni težko biti vegetarijanec. „Grška hrana je pestra in lahko prebavljiva. Veliko je predjedi, kjer poješ vsakega po malo, meso je prisotno predvsem ob praznikih. Že če pogledava evharistična pravila ortodoksne cerkve, le ta zapovedujejo približno devetdeset dni postenja znotraj leta. V tednu dni dni pred Veliko nočjo je na primer prepovedana uporaba olja v kuhinji, tako da so takrat jedi večinoma dušene v tekočini brez praženja.“

Presenetila me je pogosta uporaba česna in čebule, ki sta pomembni sestavini v praktično v vseh jedeh. „Že Arhestratos, ki velja za očeta gastronomije, je že v četrtem stoletju pred našim štetjem v knjigi o grški hrani zapisal zdavilne značilnosti obeh rastlin. Kot vemo čebula znižuje nivo holesterola v krvi, česen pa je naravni antibiotik in med drugim znižuje krvi tlak. Zanimiva je tudi pestra uporaba divjih in gojenih zelišč, ki višje na Balkanu izginejo iz regionalnih kuhinj. V Grčiji je nabiralništvo močno razširjeno, kar se pozna spomladi tudi na jedilniku. Porovo pito, ki jo zdajle pripravljam, takrat velikokrat nadomesti prav pita iz aromatičnih divjih zelišč, polnih eteričnih olj.“

Eterična so tudi grška oljčna olja. So temelj, podlaga grške hrane, brez njih ni tistega sočnega okusa pit, solat, namazov, juh in niti sladic ne. Oljka uspeva praktično na celotnem področju države, od otokov do celine, juga in severa, vzhoda in zahoda. Veliko je lokalnih sort, ki so genetske prednice marsikateremu oljčnemu nasadu širom Sredozemlja. Antična grška kultura, gospodarstvo in sam družbeni ustroj so temeljili prav na oljki in njeni uporabi in to se pozna še dandanes, tako v prehrambenih navadah kot ekonomskih tokovih.

Gospod Kallidopoulos je seveda velik ljubitelj oljčnega olja. Pravi, da je z oljem tako kot z vini, razlikujejo se po barvi, aromi in okusu, na njihov značaj vpliva zemlja, podnebje in skrb oljkarja. Olja so prav zaradi svoje raznolikosti vredna zbiranja, vsaj v smislu, da je doma lepo in praktično imeti nabor olj iz različnih sort, regij in pridelovalcev.

Svoje znanje o okušanju olj je izpopolnjeval kot predstavnik Grčije v mednarodni oljkarski organizaciji in zato še toliko bolj ponosno poudari, da je kar osemdeset odstotkov grškega oljčnega olja ekstra deviškega, poleg tega pa je veliko sort namenjenih vlaganju plodov. „Kalamate niso zgolj edini primer jedilnih oliv. Poznamo še številne druge sorte, ki so regijsko prisotne in so prav tako odličnega okusa. Zelo zanimive so oljke vrste Thassos, ki se jih pusti na drevesih dozoreti in izsušiti, preden se jih vloži v slanico ali olje.“ Gostitelj je poiskal v shrambi kozarec in mi ponudil drobnim slivam podobne nagrbančene plodove, polnega in prijetno sladkega okusa. „To so oljke lokalnega pridelovalca, ki jih potem sam vložim v olje. Kaj niso odlične?“

Če sem iskren so bile odlične prav tako kot vse jedi, ki jih je gospod ambasador premišljeno in s pozornostjo izbral za tokratno predstavitev grške kulinarike. Jedi so enostavne za pripravo, nobene posebnega znanja ne bo potrebnega, niti ne eksotičnih sestavin ne, da si pripravimo okusen in zdrav obrok za nas in po grškem vzoru tudi za naše prijatelje. Druženje ima v grški kulturi pomembno mesto, kar sem spontano opazil pri kosilu ob zaključku kuhanja, ko sem se skupaj z gospodom ambasadorjem in njegovimi sodelavci usedel za polno mizo in med živahnim klepetom z največjim veseljem okušal vse pripravljene dobrote.

Če bi bruseljski birokrati ocenjevali pristnost ustvarjenega vzdušja, bi ga tako kot grško morje ocenili s čisto in brezhibno petico.

objavljeno v prilogi Nedala Odprta kuhinja

 

 

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja