Od zemlje do kamna

V življenju je lažje, če poznaš zanesljive ljudi. V imenikih mobilnih aparatov imamo shranjene telefonske številke zobozdravnikov, avtomehanikov, maserjev in zavarovalniških agentov, za katere vemo, da nam bodo znali prisluhniti, se držali dogovorjenega in imeli profesionalen odnos do dela, ki ga opravljajo. Časi so takšni, da je dobro dodati spisku še dobavitelja moke za kruh, takega poštenega in resnega, kot je ekološki kmetovalec in mlinar David Stražar iz Škocjana pri Domžalah.

 

»Malo nori smo pri nas,« je predstavila družinsko kmetijo mlada prodajalka, ko sem v pokriti tržnici Plave lagune v Ljubljani prvič opazil žitne izdelke Stražarjev. Presenečen sem bil nad široko paleto mok, zdrobov, kosmičev in semen domače ekološke pridelave, zato me je seveda zanimalo, kdo so ti pogumni mladi ljudje, ki so se odločili za zahtevno pot ekološkega kmetovanja.

Simpatična punca mi je na listek napisala moževo številko mobilnega telefona in me usmerila za nadaljna vprašanja kar nanj. Številko sem si seveda shranil.

Precej kruha sem spekel od takrat, ko sva se z Davidom prvič na hitrico slišala in načelno dogovorila za obisk in intervju. Vmes so Stražarjevi zaprli stojnico za Bežigradom in začutil sem težo in ozadje takrat izgovorjenih besed žene Sabine. Biti ekološki pridelovalec, mlinar in prodajalec obenem, ni lahko.

»Veliko energije vlagamo v širjenje zavesti o tem, kaj je ekološka moka in zakaj je njena cena višja od konvencionalno pridelane,« je David opisal trenutno situacijo na trgu, medtem ko sva sedela za mizo njihove domačije nedaleč od Ljubljane. »Recimo cena naše ajdove moke. Donos imamo za približno polovico nižji od neekoloških kmetov in ogromno je dela z njo po žetvi. Zrna prečistimo dvakrat, trikrat, toliko je ostankov cvetov in delcev stebelc, potem jih sušimo na mrežah, dva tedna jih dvakrat dnevno premečemo, preden sploh gredo v luščenje. In naša moka je čista, zgolja ajdova, brez primesi, zato bi lahko celo rekel, da je cenejša od tiste iz trgovine.«

Da bi mi pokazal, kako poteka delo na kmetiji v praksi, sva se odpravila v mlin na drugo stran dvorišča. »Dedek je postavil stari mlin v hiši, kjer zdaj živimo, znanje je prenesel na očeta, zdaj pa sem jaz tisti, ki pelje stvar z novim mlinom na kamen naprej,« se je dodatknil družinskega izročila, medtem ko mi je razkazoval v les odeto mlinsko kompozicijo. »Oče mi še vedno redno pomaga pri mletju in sestra pri prodaji, mama pa je bila tista, ki je vodila vse postopke za pridobitev ekološkega certifikata.«

Z roko mi je pokazal na stroj zadaj za mlinskim kamnom. »Smo eni redkih, ki žita pred mletjem mehansko očistimo. Zrn žit se drži zelo droben prah, ki se nabere med vsemi manipulacijami ob žetvi, transportu in hranjenju. Zdravju je škodljiv in povroči neenakomerno strukturo moke.«

David je po izobrazbi mlinar, zato mi je še toliko lažje razložil podrobnosti, ki večini potrošnikov niso poznane. Recimo ta, da gredo oluščena ajdova zrna normalno skozi sita, na koncu pa se vse tri presevke, od finega, do srednjega in grobega, združi v enotno moko. Tipov moke pri ajdi torej ni.

Razkril mi je misterij, zakaj je koruzna moka bolj bleda od koruznega zdroba. »Zdrob je zmlet predvsem iz zunanjega rumenega ovoja koruznega zrna, moka pa je zmletek svetlejše sredice. Zato nekateri za lepšo barvo primešajo v koruzno testo še zdrob. Obstaja pa tudi druga možnost, da dobljeni zdrob še enkrat zmeljemo in moka, ki bo prišla skozi sito, bo rumena.

Zanimivo je bilo razčistiti poimenovanja mok. Polnovredna moka označuje isto kot pridevnik polnozrnata, črna pšenična moka ima sopomenki krušna ali manj pogosto enotna. In ostra moka? »To je tista, ki je res bolj groba na otip in je zaradi tega primerna za krhka peciva ali valjane testenine. Ko jo spustiš iz dlani, bo zaradi težjih delcev padla, gladka pa se bo spuščala kot puh.«

Razprava je nanesla na praktično opazko, da se kruh iz polnozrnate pšenične moke lahko lepše peče od tistega, zamesenega s črno, krušno moko. »Polnovredna moka vsebuje tudi del bele, ki naredi kruh rahel. Črna moka pa nima primesi bele in kljub temu, da je manj otrobov, se testo ne bo nič lažje vzdignilo.«

Kaj pa označba TIP na embalaži? »Te označbe se uporabljajo pri bolj natančnih valjčnih mlinih, pri našem mlinu na kamen ni tako enotnega mletja, zato tovrstnega označevanja ne uporabljamo.

Ker smo potrošniki vse bolj občutljivi na svežino moke in si jo že marsikdo namelje kar v domačen mlinčku na kamen, sem mojstra peka podregnil o dilemi, katera moka se bolje obnaša med peko, stara ali nova. »Stari peki so mlinarjem pravili, naj jim prodajo tisto, v kateri lezejo črvi,« se je zasmejal in nadaljeval. »Starejša je moka, boljša je. Druga stvar so seveda vitamini, a pri mesenju in vzhajanju gre bolj za delež vlage in strukturo lepka, glutena.«

Pri Stražarjevih se kljub vsemu držijo ritma največ dvotedenskih zalog. Ko moka poide, jo sproti nameljejo, kljub temu, da ima po mlinarjevem mnenju občutno daljši rok trajanja. »Včasih so ljudje kupovali moko v maju in to za celo leto. Ob pravilnem skladiščenju v suhih in hladnih prostorih se ni pokvarila. Res pa je, da prosena in koruzna moka z višjima deležema maščob hitreje postaneta žarki. Ob letošnjem vročem poletju si ju ne bi upal skladiščiti za dolgo.«

Saj res, vreme. Letos je bilo menda obupno za pridelovalce žit. Ne pri Stražarjevih. »Imeli smo zelo solidno letino, pridelek je bil malo manjši od lanskega, a kvaliteten. Med zorenjem je bilo veliko sonca in malo padavin, kar pomeni višji delež lepka in hranilnih snovi. Rž me je letos skoraj prerasla,« se je David nasmehnil.

Nekaj je k temu prispevala lega, preskrbljena z vodnimi viri, nekaj vlažna ilovnata zemlja, nekaj manjša obremenitev polj. Na približno 13 hektarjih obsežnih posevkih ni bilo zaradi suhega vremena ne plesni, ne bolezni. »Imamo stare sorte žit in v teh petih letih, kar ekološko kmetujemo, nismo še nikoli škropili z dovoljenimi zaščitnimi preparati. Na njivah smo letos imeli največ dela s pleveli, teden dni smo ga pobirali na roke.«

Ker na kmetiji postopoma opuščajo živinorejo, del slame po žetvi zmeljejo, podorjejo njivo in pustijo, da se razgradi v kompost. Zemljo bogatijo z dušikom preko zasajanja lucerne in se držijo tradicionalnega znanja kolobarjenja, za kar skrbi Davidov oče Janez, od katerega je prevzel kmetijo v gospodarjenje.

Od vsega koristnega, kar sem slišal na obisku, mi je umanjkal le še preverjen recept za kruh, tak, kot ga pečejo na domačiji. Sabina, tista simpatična prodajalka, ki je vmes postala mamica in skrbi doma za enomesečnega sinka, me je presenetila. »Kruha ne pečem po receptih, le po občutku. Moka nikdar ni enako zamleta, odvisno je od letine, lune in še česa, zato se bolj zanašam na svoj občutek kot količine.«

Zanesljiv vir ekoloških mok slovenskega izvora smo torej le dobili, za recepte pa bomo morali obrniti kakšno stran tokratne tematske priloge.

 

objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja.

Ena misel na “Od zemlje do kamna

  1. Moram pohvaliti davida strazar redno kupujem njihovo moko in raznovrstne izdelke,so super,pa se edini ki imajo zares samo idelke slovenskega porekla,vse najbolse vam zelim in velik uspehov se naprej.l.p.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja