Lük, pa kruh, pa je južna vküp

Zgodba ptujskega lüka bi lahko bila zgodba o uspehu. Spada k peščici domačih pridelkov, ki nosijo tisti čedni rumeno modri logotip Evropske unije, na katerem piše zaščitena geografska označba. Čebula pikantno sladkega okusa, sploščeno srčaste oblike in belo vijoličnim mesom je osvojila srce pridelovalca Branka Majeriča iz Moškanjcev pri Ptuju. V njej vidi inovativen kmetijski pridelek in ne le romantično kulturno izročilo.

“Spraševal sem se, zakaj se je lük tako dolgo obdržal kot avtohtona sorta prav pri nas, zakaj se na primer ni prijel na Kranjskem,” je na glas razmišljal Branko in si z roko popravil belo čepico na glavi. Stala sva pred gredico lüka semenskega nasada in si ogledovala dudače, kot pravijo na Ptujskem polju steblom, ki gredo v cvet. Z roko se je dotaknil napete kobule in odgovoril na retorično zastavljeno vprašanje. “Iz izkušenj lahko povem, da se lük je ohranil pri nas zato, ker se je prilagodil.”

Veliko je zadnjih šest let razmišljal gospod Majerič. Pa ne le o ptujski čebuli in njenemu 200 let dolgemu evolucijskemu prilagajanju suhemu subpanonskemu podnebju in skromni prhki zemlji ptujske ravnice. Bolj kot z agronomijo se je ukvarjal s sodobnimi ekonomskimi paradigmami in psihologijo množic. Namreč prav tisto, kar gradi identiteto avtohtonega ptujskega lüka, je za trgovske verige in znaten del potrošnikov moteč element.

Živo in ploščato
“Ena od lastnosti našega lüka je različna velikost srčasto sploščenih plodov, ki so v osnovi manjši od vzorno okroglih hibridnih čebul. To močno otežuje sortiranje in kalibracijo za prodajo, kjer sta običajno uveljavljena le dva velikostna razreda. In ker se lük kemijsko ne tretira pred izkopom, požene s časom cime, kar je povsem naraven pojav. Trgovci in potrošniki pa so navajeni na velike lepo okrogle glave hibride čebule, ki jim mesec dni pred izkopom kemično ustavijo razvoj. Tisti lük, ki več ne žene, pa je mrtev. In to kupec raje izbere.”

Pa s ptujskim lükom niso samo težave. Veliko bolj je prilagojen pogojem lokalnega ekosistema, zato ga za razliko od hibridnih sort ni potrebno gnojiti in zalivati. “Ptujski lük ne smemo gnojiti, saj iz zemlje počrpa tisto, kar druge rastline v kolobarju niso mogle.Če ima preveč dušika, podivja tako kot človek, ki spije preveč špricarjev.«

Branko je sicer navdušen nad močjo avtohtone sorte, a dodaja, da je problem trženje. ” Ne moreš pridelati več, kot narava da. Zaradi postopne neposiljene rasti brez mineralnih gnojil je pridelek lüka približno štirikrat nižji od tujih sort.”

O čebuli se je veliko naučil od prednikov, ki so pridelavo te nekoč pomembne in cenjene poljščine razvili do potankosti. “Ptujski lük se je vedno vzgajal na nekoliko dvignjenih gredicah, širokih dober meter. Zakaj dvignjenih? Ker se je bilo treba manj prepogibati. In dvignjena zemlja se je hitreje segrevala. Če pa je bilo veliko deževja, se je voda hitreje odcedila. In zakaj je bila gredica toliko široka? Zato, ker je ženska z roko lahko dosegla sredino.”

Majhno je okusno
O rokovanju s čebulo pa bi se lahko iz preteklosti podučili tudi trgovci in potrošniki. Majhna čebula ne pomeni nekaj slabega. “Včasih so ljudje na njivi populili največje lüke prve, ker se je vedelo po naravni logiki, da bodo najmanj zdržali”. In cime? “Lük je moral imeti cime, da so ga lahko vezali v krenec. Tako rečemo kiti dvanajstih lükov, ki se jih poveže z rženo slamo. Krenec je stabilizator vlage in na njem zdrži lük občutno dlje, kot če ne bil bil vezan.”

Lükarji so krence pletli običajno po poti, ko so se z vozom iz Ptujskega polja odpeljali na tržnico Varaždina ali Gradca. “Včasih ni bilo kmetije brez polja zasajenega z lükom, poljščina pa je bila tako cenjena, da je z enim prodanim vozom preživela družina kmeta celo zimo. Še več, s prodanim lükom so šolali svoje otroke, tako je bil spoštovan.”

Prodaja lüka z vozovi živi le še v spominu ljudi, pletenje krencev pa ima zaradi vznesenosti in volje nekaj prostovoljcev možnost, da preživi. Sedaj se v bližnji osnovni šoli trudijo zasnovati krožek pletenja, da bi se znanje preneslo na mlajše rodove. Branka sem vprašal, koliko ljudi še zna splesti kito. “Malo, zelo malo, mogoče pet, šest starejših žensk.”

Kje si rž
Danes ni težko najti le rok, veščih pletenja kite, tiste stare rži ni več nikjer dobiti. Včasih je bila posejana pri vsaki hiši, saj so iz nje pekli kruh, s slamo pa so prekrivali strehe domačij in gospodarskih poslopij. Če pa že kje v okolici valovi polje rži, je ta hibridne sorte s pretrdo slamo. »Za pletenje krenca je potrebna mehka in tanka slama«, je skomignil z rameni Branko in zavzdihnjeno dodal, da je bila pletenica ržene slame najbolj ekološka embalaža, saj »ko je bila kita prazna, so jo enostavno vrgli na šporget.«

A kljub temu duh starih običajev še živi. Pletenje krenca si lahko ogledamo na Dominkovi domačiji v Gorišnici, ko bo kot vsako leto junija praznik ptujskega lüka (tradicionalni tržni dan lükaric). Zbrali se bodo ljudje, tako ali drugače povezani s pikantnim lükom, ki je tako oster menda zato, ker so ga okopavale ženske brez spodnjic.

Dobilo pa se bo tudi tistih par certificiranih pridelovalcev in staknilo glave, kako približati zdravo in kvalitetno poljščino nam, sodobnim potrošnikom. Branku je namreč prejšnjo sezono ostala neprodana več kot polovica pridelka. Zakaj? Saj veste, ptujski lük je čebula ploščate oblike manjših, raznolikih dimenzij. In ker ni kemijsko tretirana, požene na svetlobi cime.

 

*
objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja

 

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja