Kuhinja doline dveh rek

Kot ginekolog je eden redkih izbrancev, ki je kot porodničar, mož in oče sodeloval pri rojstvu svojih dveh otrok. Za to je potrebno imeti pogum in zaupanje, ki ju dr. Raid al Daghistani prav gotovo ima. Iz utesnjenega primeža diktature Saddama Husseina se je izvil z nevarnim manevrom in tako tvegal, da bo ostal brez desne roke. Vse se je končalo v redu in tako nam lahko dr. Daghistani danes sproščeno pripoveduje o iraški kulturi, o kateri kljub medijskemu prostoru, namenjenemu tej krvaveči državi, ne vemo kaj dosti.

Na intervju je prišel elegantno oblečen v belo srajco, nasmejan in z lično urejeno modno bradico, kot da v svoji novi domovini ne bi imel prav nič težav. Spregovoril je z lahkotnim tonom v bogati in lepo zveneči slovenščini, ki mu je, zanimivo, na strokovnem izpitu pred strogo komisijo delala toliko težav za pridobitev licence zdravnika.

V življenju je dal že marsikatero težavo skozi in zoprni slavisti niso bili najhujša prepreka. Mnogo bolj tvegana in nevarna je bila odločitev, da prebegne iz omejujoče diktature iraškega režima in se pridruži številnim intelektualcem, ki so na novo zastavili življenje v mirnejšem okolju Evrope.

Ustvaril si je družino in se še bolj posvetil poklicu, ki ima v njegovi domovini bogato tradicijo. „Samo v Bagdadu so štiri medicinske fakultete,“ se je pohvalil in še enkrat poudaril, kako pomemben je odkrit in spoštljiv stik s pacientkami, ki ga obiščejo v ordinaciji. Najbrž je eden redkih zdravnikov, ki redno prebira forume uporabnic zdravstvenih storitev, da bi izvedel, kaj si o njem mislijo in kaj bi lahko pri svojem delu lahko še izboljšal.

In najbrž je tudi eden redkih zdravnikov, ki se spoznajo na arabsko kuhinjo in doma spečejo tanek kruh brez sredice, o katerem bo v intervjuju tudi tekla beseda.

Doktor Daghistani, iz knjig in spletnih zapisov izgleda, da je iraška kuhinja predvsem preplet vplivov iz sosednjih območij, od Perzije, Sirije, Turčije in Jordanije. Je kaj na tem?

Potovanja ljudi imajo velik vpliv na praktično vse kuhinje sveta. Je gibalo navad in sestavin, ki se običajno oblikuje v nekaj novega, drugačnega. Začnemo lahko kar z Indijo kot zelo vplivnim območjem, od koder so se novosti prenašale naprej, v smer Evrope. Dober primer tovrstnega razvoja je indijska zelenjavna jed birjani, ki je preko Perzije dobila nove sestavine – meso. Znano je, da se v Indiji mesa praktično ne je in temelji prehrana na pečeni zelenjavi in začimbah, Perzija pa je v mesu zelo močna. In tako je z vplivom dveh okolij in navad nastala nova jed, ki se v današnjem Iranu še danes velikokrat uporablja.

Je kaj od tega doseglo tudi Irak?

Prav primer Indije je zanimiv, vendar prestavljen v čas prejšnjega stoletja. Med prvo svetovno vojno so angleške čete premagale otomansko vojsko na področju Iraka in ustanovile angleško kolonijo. Kar nekaj brigad pod angleško krono je bilo sestavljenih iz indijskih vojakov in ti so se po koncu vojne v določeni meri tudi ustalili pri nas. S seboj so prinesli svoje navade in nekaj od njih se je kasneje tudi prijelo.

Eden od njihovih močnih vplivov je kruh, ki mu rečemo khubuz in ga iračani še sedaj zelo pogosto jejo. To je tanek mehak kruh iz blago kvašenega testa, ki se speče v manjši glineni peči, nameščeni v zemljo. Tannuur je ime peči in je del indijske kulturne dediščine. Dandanes pa se jo lahko kupi v večjih iraških mestih in ljudje pogosto pečejo kruh v taki peči, postavljeni na vrt za hišo. Peka kruha po tej metodi se je zelo povečala zaradi mednarodnega embarga, zaradi katerega so bili ljudje prisiljeni preiti v marsičem na star način življenja.

Kakšen pa je kruh, spečen v tannuurju?

Khubuz je okrogel tanek kruh, ki se ga speče tako, da se ga tanko razgnetenega pritisne na obod segrete peči, ki je narejena iz blata v obliki večje zaobljene posode z odprtino na vrhu. Peče se le nekaj sekund, nato se sam odlušči od stene in ga mora vešči pek prijeti in potegniti ven iz peči. Uporablja se ga tako, da se ga trga in pomaka v pripravljene namaze in omake, služi skratka kot žlica, ki se je v arabskem svetu kot je znano ne uporablja pogosto.

Ste tudi vi v obdobju, ko ste živeli v Bagdadu, imeli tannuur na vrtu za hišo?

Naša družina ga je seveda imela, tako kot bližnji sosedje. Ker pa je kurjava v puščavskem svetu bolj redka dobrina in ker se khubuz je še topel, se je iz praktičnosti razvila navada, da je družina, ki je v tannuurju prižgala ogenj, spekla kruh še za sosede in jim ga ponudila preko ograje. Tako je enkrat en sosed spekel kruh za bližnje, drugič drugi sosed.

Se je ta vpliv peke prenesel iz Iraka tudi naprej?

Ne da bi vedel. Zanimivo je, da arabske države zgodovinsko gledano nismo napredovale na področju peke in za peko kruha in še posebej mesa nimamo močnih izkušenj. Pri vas je močna tradicija peke kruha in imate res širok nabor različnih vrst pekovskih izdelkov in tudi meso znate dobro pripraviti v peči. Pri nas poznamo tri, štiri vrste kruha in to je vse.

In če se vrnem na vprašanje o khubuzu in njegovem vplivu. V Iraku se je tako močno prijel, da dejansko nosi generično ime za kruh, ki se mu v arabščini reče khubz. V Siriji in Libanonu se prav tako uporablja imenjena beseda za kruh, a ta kruh je drugačen od našega. Je bolj gladek in manjše oblike, v peči se napihne in ko se ga vzame ven, upade. Lepo se ga prereže in uporabi za žepek za nadev, podobno kot kruhki, ki se tu uporabljajo v obratih s hitro prehrano.

Pri nas se temu kruhu reče lepinja, v bosni somun, v Grčiji in mislim da tudi na širšem Balkanu in Bližnjem Vzhodu pa pita.

Teh izrazov ne poznam, a vem, da lahko isto poimenovanje predstavlja povsem drug izdelek v sosednji državi, recimo. Sirijski khubz je že en omenjeni primer.

Kakšne pa so preostale vrste kruha? Omenili ste, da jih je še nekaj.

Druga najbolj pogosta oblika kruha poleg khubuza je samun in se ga prodaja v obliki štruce. A nima toliko sredice kot vaš kruh, saj je Arabci niso navajeni jesti.

Poznamo pa še eno vrsto kruha, ki je pa za razliko od Indije prišel iz severnega dela, kjer živijo Kurdi. To je gorat predel brez elektrike in hladilnikov, zato mora imeti kruh iz praktičnega razloga obstojnosti brez nizko vsebnost vode. Imenuje se rgag in je velikosti kot hubuz, a čisto suh in tanek kot papir. Togo testo z malo vode razvaljajo s prav za to namenjenim tankim valjarjem in ga popečejo na konveksno zaobljeni železni plošči, pod katero gori ogenj. Spečejo po sto, dvesto kruhov naenkrat in jih zložijo enega na drugega. Rgag drži v vročih pogojih tudi tri, štiri mesece.

Podoben kruh pripravljajo tudi Beduini na puščavskem območju ob meji z Jordanijo. Nekaj časa sem delal v mestu blizu omenjenega področja in prišel v stik z beduinskimi trgovci, ki so prodajali svoje izdelke na mestni tržnici. Opazoval sem jih pri navadi, da rgag poškropijo z vodo in pokrijejo preden ga pojejo, da se zmehča. In samo tu sem opazil tudi jogurt v prahu, ki ga zmešaš z vodo in dobiš tekoči napitek.

Kako pa je z vlogo ženske v iraški družbi? Je gospodinja, ki skrbi za dom, ali tudi kaj drugega?

Ženska mora seveda biti navajena dela, tako kot moški. Vloge so v Iraku razdeljene tako, da žena skrbi za notranjost hiše, mož pa za zunanji del. Vloge so tu strogo določene, je pa res, da je bil Irak prva arabska država, kjer je ženska dobila pomembno vlogo tudi na drugih strokovnih področjih. Že konec osemdesetih let so na primer avtobuse vozile že ženske in takrat, ko sem študiral na eni od štirih medicinskih fakultet v Bagdadu, je bila kvota študentov kar lepo polovično porazdeljena na oba spola. In kasneje, ko sem bil zaposlen v različnih zdravstvenih ustanovah, je bil le v enem primeru vodja moški, povsod drugje so bile to zdravnice.

Kako pa je bilo pri vas doma?

Prej sem omenil ženske voznice. Tako moja mama, ki je rojena leta 33, kot tudi obe sestri, ki s starši danes živita v Nemčiji, imajo vozniške izpite in nobena ni nikoli zgolj sedela doma.

Se omenjena emancipacija žensk pozna tudi na številčnosti družine? Zaposlena ženska najbrž ne more skrbeti za osem člansko družino.

Res je, število otrok v družini je upadlo in se dandanes giblje nekje med dvema ali tremi otroci namesto prejšnjih pet ali več.

 Je zaposlenost staršev vodila v drugačne prehranjevalne navade družin?

Ne. Še danes velja, da se kosilo je doma in otroci bodo počakali na skupen obed, dokler se starša ne vrneta domov in se skuha obrok. Je pa res, da se službe večinoma zaključijo ob dveh.

Kako pa je z zajtrkovanjem?

Zajtrk je v iraški kulturi zelo pomemben obrok. Če začneš službovati ob petih, vstaneš uro prej in v miru zajtrkuješ. V večjih mestih se je razvil poseben tip restavracij, ki strežejo le zajtrke in so odprte od štirih do sedmih. Namenjene so predvsem vojakom, ki imajo zgodnji delovni urnik in jih je v državi še danes približno milijon.

 Kaj pa prigrizki, mezze – so v vaši kulturi prisotni?

So, so, seveda, a vedno skupaj z alkoholom. Če piješ zraven čaj, ni prave mezze.

Alkohol v laični državi kot je Irak najbrž ni prepovedan?

Ni, vendar se ga redkokdaj pije čez dan. Večina ljudi pije alkohol, a ne na očeh drugih. Pravilo, ki se ga družba drži je, da se ne pije ob stiku z javnimi ustanovami in tudi zato ta navada, da se pije šele pod večer, ko nimam več obveznosti in si obdan s prijatelji.

Kaj od alkohola pa se pije?

Pri nas sta le dva kontrasta, mrzlo ali vroče, vmesnih variant ni, zato se vina ne pije in ga marsikateri gostinci niti ne poznajo. Drugače je z ledeno hladnim pivom ali prav tako ohlajenim whiskijem; če pijači nista ledeni, ju ne bo nihče kupil. Kar se popularnosti alkoholnih pijač tiče bi še dodal, da je konzum tako kot iraška družba nasploh močno porazdeljena po razredih. Študenti in mladina bodo pili poceni pivo, na višji ravni se pije whiskey, žganje iz janeža arak pa si bo privoščil tisti, ki nima denarja, a si vseeno zaželi alkohol.

Sodobna iraška družba je razslojena, kot ste omenili. Kako to?

Nekaj pravil družbenega razločevanja in obnašanja je prinesla tudi angleška kolonija po prvi vojni. Vsak zase ve, v kateri razred, skupino spada in se temu primerno tudi obnaša. Tako je zasebno življenje posameznika strogo določeno, kar tudi prispeva k manjši konfliktnosti med posameznimi razredi. Zdravniki, vojaki, inženirji, vsi imajo svoje klube, kamor zahajajo z družino, se družijo, berejo, pijejo in telovadijo.

Za konec se dotakniva še elementa vode, ki je, kot smo se učili v osnovni šoli, močno prisoten v mezopotamski kulturi, razviti ob rekah Evfrat in Tigris.

Smo edina arabska država, ki je zelo bogata z vodo in to nosi s seboj tudi izvor besede Irak, ki v prevodu pomeni dolino dveh rek. Bi lad je krajina, dežela, oadi dolina, rafid reka in en dva.

objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja

 

 

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja