Kruh je življenje

Kruh ne naredi moka, naredijo ga roke, je vžgano v unikatno uro, ki jo je gospa Iva Maze iz Topolščice pri Šoštanju dobila v dar ob okrogli obletnici rojstnega dne. Da so se sorodniki odločili izpostaviti to misel na darilo, ni naključje. Gospa Mazejeva jemlje izročilo tradicije tako resno, da so njene roke edino orodje, ki ga uporablja pri pripravi testa za kruh, po katerem je znana od blizu in daleč. Od vseh sodobnih električnih aparatov ji le radio dela družbo, medtem ko v majhni izbi s krušno pečjo dolge noči in še daljša jutra vešče mesi, gnete in oblikuje hlebe dehtečega domačega kruha.

iva maze

„Navedi, da se je vse skupaj začelo v rojstnih Bukovicah pri Vodicah,“ me je gospa Iva vljudno poprosila, ko sva sedela v toplo segreti kuhinji in čakala, da zameseni kruh dokončno vzide. „Osem otrok nas je bilo na kmetiji in spomnim se, da sem že kot osnovnošolka za brate in sestre ob rojstnih dnevih spekla pecivo, kar tako, po občutku, ker receptov nisem imela.“

S posebnimi grabljami je podrezala v staro krušno peč in razporedila tlečo žerjavico po celotni površini šamotnega dna. „V samostanu šolskih sester v Repnjah pri Vodicah sem se prvič udeležila tečaja kuhanja in peke, no, po tolikih letih pa se mi je želja iz otroštva uresničila in tako sedaj zaključujem šolo peke in slaščičarstva v Šetnjurju pri Celju. Dobila bom poklicno izobrazbo, zaživelo bo tisto, kar je bilo toliko let odrinjeno in zapostavljeno.“

Izrečene besede so odzvenele v prostor z veliko težo. Gospa Mazejeva je govorila o svojem poslanstvu z žarom in predanostjo, ki ji lahko le rečemo – ljubezen. Vsakič, ko se je dotaknila testa, je to naredila s spoštljivostjo in občutkom. Testo je mesila z enakomernimi zamahi od roba navznoter, ne da bi pretrgala strukture vlažne mase in ko ga je položila na pomokan prt ter ga začela gnesti, je to naredila z veščimi gibi, ki so izkoriščali samo maso testa. „Pri testu ne smemo uporabljati sile,“ se je nasmehnila, medtem ko sem jo z občudovanjem opazoval pri delu, „prav tako vsak korak potrebuje svoj čas. Delo na hitrico ni tradicija.“

Tradicija zahteva čas

Ker gospa Iva sledi dolgotrajnemu izročilu domače peke kruha, sva imela res dovolj časa, da mi je nesebično in s potrpežljivostjo opisala vsak korak priprave posebej. Začela sva pri moki.

„Moka, iz katere bomo pekli kruh, ne sme biti sveže zmleta, temveč nekoliko uležana, ker je drugače prevlažna za peko. Fino mora biti mleta, ker je tako lažja in naredi kruh več volumna. Tudi od letine je odvisno, kako se bo moka obnašala. Če je bilo veliko dežja, bo v zrnu več vlage, sušno leto bo pridelalo bolj suha zrna. Za peko so primernejše mehkejše sorte pšenice, bolj groba zvrst durum je namenjena predvsem pripravi testenin.“

Beseda je nato nanesla na kvasni nastavek. „Sama uporabljam sveži pivski kvas, a v mnogo manjši količini, kot je standard v industrijski peki. Tam so postopki časovno skrajšani, tu pri meni pa dam kvasovkam več časa, zato je potrebna količina mnogo nižja od običajne.“ Ker včasih ni bilo svežega kvasa na razpolago, me je zanimalo, kako so nekoč, naše prababice in pradedki, zamesili kruh.

Domači kvasni nastavek

„Dva načina sta bila pri nas, kako dvigniti kruh,“ je odgovorila Iva. „Prva možnost je priprava kvasnega nastavka iz že nekoliko moziranega jabolčnega mošta. Koruzno moko so prelili z moštom, iz testa oblikovali hlebčke in jih sušili na peči. S tem so kvasnemu nastavku omogočili obstojnost. Dan pred peko kruha so suhi hlebček namočili v toplo vodo in ga pustili čez noč, da so kvasovke začele postopek vrenja. Nato so naslednji dan iz nastavka, moke in vode zamesili kruh.

„ Druga možnost je še bolj enostavna. Iz ostankov testa zadnje peke so prav tako oblikovali hlebček in ga po enakem postopku posušili in kasneje uporabili. Tako so vsakič ob peki pripravili nastavek za naslednjo peko.“

Prišla sva do zamesitve testa. „Pri dodajanju vode moramo biti previdni, ker nam lahko testo zvodeni ali postane pretrdo. Pri rženem kruhu tako dan pred peko najprej pripravim pire iz moke v približnem razmerju kilogram rži na dva litra vrele vode, šele nato dodajam pšenično moko s kvasnim nastavkom in dokončno zamesim kruh. Prav tako je delikatna vlažnost pri krompirjevem kruhu. Če pripraviš premokro maso iz spasiranega kuhanega krompirja in moke, zmesi ne moreš več posušiti.“

Mesenje z občutkom

Kaj pa samo mesenje? „Večkrat, ko testo premesiš, bolj voljno je. Mesenje mu ne more prav nič škoditi. Nasploh se tu držimo pravila, da testo dvigujemo in prestavljamo od spodaj navzgor, ker mu tako dodajamo zrak in s tem pomagamo, da lažje vzhaja. Pri tem ne smemo uporabljati nobene sile, ne smemo ga ščipati in trgati. Testo je voljno takrat, ko med mesenjem „živžga“. Takrat ga posujemo z moko, da se med vzhajanjem povrhnjica ne izsuši, ga prekrijemo s krpo in pustimo na toplem, da počiva.“

Drugo, končno mesenje so v starih časim opravili kar v peharju ali slamici po domače. Tu so roke gospodinje oblikovale hlebček tako, da so ga premetavale sem in tja po pomokani slamici in ga nato preložile v drugi pehar, kjer je testo dokončno vzšlo. Iva se tega postopka ne drži, prvič vzhajano testo raje zgnete na pomokanem bombažnem prtu. „Testo zgnetem tako, da je gladko le na eni strani kepe, pri tem pa pazim, da gre gladki vrh v pehar na dno, ker ga pred peko obrnem na lopar, tako da se peče na nezglajeni strani.“

Pazljivo sem spremljal, kako mojstrica opisano teorijo prenese v prakso. Pripravljene hlebce je stresla na leseni lopar, z nožem zarezala vzdolžne črte in jih položila v pripravljeno peč, večje hlebe zadaj in manjše bliže vratom. Je kakšno pravilo, kako zarezati kruh, me je zanimalo. „Tu se prilagajam gostoti testa. Ko hleb iz peharja stresem na lopar, opazujem, ali se razleze ali ostane čvrsto. Če je testo togo, ga je potrebno zarezati, ker zračni mehurčki nimajo kam iti in testo poči. To velja za beli in polbeli kruh. Pri rženem in ajdovem kruhu testo vedno poči, tudi če ga zarežemo. Taka je vsaj moja izkušnja.“

Vrata peči so se zaprla in gospa Mazejeva je lepo porazdeljene hlebe pospremila s priprošnjo za uspešno peko, tako kot toliko generacij gospodinj pred njo. „Boh in sveti božji križ,“ se je poklonila kruhu, si obrisala roke v predpasnik in jih vsaj za trenutek položila v naročje k počitku.

objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja

2 misel na “Kruh je življenje

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja