Kraški brin v roki zašumi

Z očetom sta pred dvajsetimi, petindvajsetimi leti pričela s kuhanjem brinjevega žganja in navada je postala tradicija. Danes je Smiljan Sosič s Kozine eden redkih zanesenjakov, ki s palico in nabiralnim sitom lazi po kraških brezpotjih in opreza za grčastimi grmovji brina. Tistemu, ki je poln zrelih temno modrih plodov, bo ukrivil krošnjo, jo nagnil nad rešeto in potolkel s palico. Bobnenje popadanih mesnatih jagod bo dalo znak, da se je zgodba o prvovrstnem domačem brinjevca začela.

„Šest kilogramov mi manjka do zastavljene tone nabranih jagod,“ je zasopihal Smiljan in še trikrat udaril po brinovem grmovju, iz katerega so se kot toča usuli zreli plodovi. „Kraški brin ni tako masten kot tisti v Srbiji ali Bosni, je bolj suh in ko ga prebereš v roki zašumi. Da manj olja, a je nakuhani brinjevec zaradi izrazitejše arome kakovostnejši,“ je upravičil mukotrpno delo in si z volnenim puloverjem utrl potno čelo.

Statistika za brinjevo žganje je neizprosna; za liter nakuhanega destilata je potrebno približno petnajst kilogramov nabranih jagod. Bližnjic do boljšega izkoristka je sicer kar nekaj, vendar je to za pravega žganjekuhca kot je Smiljan povsem nesprejemljivo početje. Zaradi predanosti do dela in visoko zastavljene cehovske profesionalnosti konec koncev preživi kar velik del poletja in jeseni na terenu prav zato, da natolče najboljše, kar lahko narava za brinjevec da – polne, aromatične in zrele brinove jagode iz kraške gmajne.

Za zravje, ne za užitek

„Brinovc je bil pri vsaki hiši, varno shranjen pod ključem, ki ga je imela le gospodinja,“ je začel pripovedovati o tem kraškem posebnežu, ki velja za vsestransko domače zdravilo in ni namenjen užitku kot druga žganja. „Ker prodira globoko v kožo in spodbuja prekrvavitev, je brinjevec lajšal tegobe revme in artritisa, blažil je udarnine in ženske menstrualne bolečine. In kadar je nekoga bolel želodec, ga je spil kozarček in težave so se uredile. Brinovc ne spodbuja apetita, temveč prebavo ureja. Je digestiv in ne aperativ.“

Stala sva pred bakrenim kotlom v Smiljanovem obratu za žganjekuho in opazovala kapljanje surovega žganja prvega destilata, ki mu kraševci rečejo žonta. Mlečna bela tekočina se je nabirala v bakreni posodici z dolgim, v črko s zakrivljenim dulcem, skozi katerega bo odteklo na površju nabrano prav tako zdravilno brinovo olje. „Otrokom se ga je namazalo pod nos, kadar so imeli gliste in če je koga bolelo uho, so mu vanj kapnili kapljico ali dve tega olja, ki se ga nateče približno pol litra na sto kilogramov namočenih jagod.“

Tolčenje je garaško delo

Mojster je nekoliko ojačal plamen plinskega gorilca na dnu kotla in mi predstavil celoten postopek obiranja, priprave in kuhanja. „Brin obrodi le na vsaki dve ali celo na tri leta, tako lahko na istem grmu najdemo različno zrele jagode. Obira se le črne, zrele plodove in to pred prvo slano, ki najbolj zrele jagode „pomeče dol“ in jih prepusti brinjevkam in drugim živalim krasa. Za tolčenje je najbolj primerno je suho, a oblačno vreme brez vetra in sonca. Sonce je namreč največji sovražnik tolkačev, ker slepi in ne vidiš jagod.“

Malce naivno sem vprašal, če je tolčenje družaben dogodek, kjer se poje delovne pesmi, da se prežene utrujenost. Odgovor je bil kratek. „Med nabiranjem se ne pogovarja, dela se.“

Na steni sem opazil zemljevid Čičarije in na njem s flomastrom označene zaplate terena. Smiljan se je nasmehnil. „Vsak tolkač si dobro zapomni teren, da za naslednje leto ve, kje bodo zreli plodovi. Sam nabiram na opuščenih pašnikih Čičarije, ker v gozdu brina ni. V šestih urah naberem tam okoli 35, 40 kilogramov plodov, ki jih je potrebno še pritovoriti domov. Pri delu mi pomagata sinova, saj je potrebno jagode iz rešeta stresati v žakelj in ga potem polnega prenesti do avta. Tolčenje je res naporno in ko mi kdaj zmanjka moči, pojem jagodo ali dve brina za energijo.“

Premaknila sva se v sosednji skladiščni prostor, kjer so za mletje in namakanje čakali v žaklje shranjeni plodovi. Prišla sva do druge faze, kjer je potrebno nabrane jagode prečistiti od tolčenja nabranih tujkov. „Najstarejši način je bilo čiščenje oziroma vejanje z burjo. Položil si plahto na tla in s sitom metal jagode v zrak. Burja je odpihnila lažje iglice, plodovi so očiščeni popadali na plahto. Zdaj so modernejši časi in sam si namesto burje pomagam z ventilatorjem.“

Procesi naj tečejo počasi

Naslednji korak je mletje jagod. Smiljan jih po serijah zmelje, oziroma natre z električnim mlinom nad veliko kadjo in maso zalije s trikratno količino vode. Sproti dodaja kvasovke, ki pospešijo predelavo in tako skrajšajo proces fermentacije iz petih na tri do štiri tedne. Ko se drozga usede na dno kade, je čas za prvo kuhanje. „Tu ni velike znanosti,“ je bil jedrnat Smiljan, „potrebno je paziti na dve zadevi. Prvič, da surovo žganje ne teče z močnim curkom in drugič, da je hladilna tekočina v hladilniku primerno hladna.“

Takoj po prvi kuhi je čas za drugo. „Alkohol izhlapeva in se tako izgublja, zato se lotim drugega kuhanja kar najhitreje. V tej fazi je kar nekaj trikov, ki pa jih ne bom izdal. Kar je tu važno, je predvsem to, da tečejo procesi kar se da počasi,“ je bil iskren in mi v majhnem kozarčku, bičerinu po domače, natočil lanskoletni brinjevec. Kanil sem kapljico žganja na kožo in dobro podrgnil. Prav eterično je zadišalo po svežem brinu. Smiljan je takoj dopolnil moj test. „Z drgnjenjem brinjevca lahko takoj zavohaš, ali je bil dodan sladkor ali ne. Če je bil dodan, bo zasmrdelo.“

Ker je Smiljan član društva proizvajalcev geografsko zaščitenega Kraškega brinjevca, sem izkoristil priliko in ga povprašal, kako ocenimo res pravi kraški „brinovc“. „Ob požirku mora aroma ostati v ustih, spremljati te mora še vsaj pet minut. Občutek hladu se prenese od ustne votline preko grla do želodca, pri tem pa te ne sme prav nič zapeči, prav tako ne zagreniti. Tak je dober kraški brinjevec.“

Na steni obešene plakete in osvojene nagrade iz ocenjevanj so Smiljanove besede o kvaliteti le podkrepile, a da bi kaj več spregovorila o tej temi ni bilo ne volje ne časa, saj naju je njegova žena Slava že prav nestrpno klicala k nedeljskemu kosilu.

objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja

 

 

 

 

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja