Hrusto // dobrodušni beli kruh z oljčnim oljem

klasje snopič

Ko spoznaš osnovne principe delovanja kvasa, moke in testa, si lahko inženirsko skonstruiraš točno takšen kruh, kot si ga zamisliš in zaželiš. Hrustota sem v kruhoznalskem laboratoriju sestavil po sledečih izhodiščih.Nizek naj bo, bolj pogača kot hleb, visok ne več kot tri, štiri centimetre. To pomeni, da mora biti testo zameseno z malo kvasa, obenem pa časnovno dolgo zoreno – kvasovke naj se že dodobra utrudijo, preden dobijo končni toplotni pospešek v pečici. Razpotegnjena pravokotna oblika bo prav tako omejila dvig testa in povečala zapečeno površino, kar bo pripomoglo k večji hrustljavosti kruha (saj mu je ime hrusto, ne?). Naprej – okus naj bo mehek, nežen, a poln in prav nič plehak. To pomeni izbiro bele prečiščene pšenične moke, ostro zmlete, da bo fermentacija potekala bolj postopoma in kvasovke ne bodo požrle vsega sladkorja. Predtesto bo zaradi delovanja bakterij pomagalo razviti arome in okuse, kruh bo imel na koncu kompleksnejši značaj, grižljaj bo imel v ustih dolg in prijeten pookus. V redkem zamesu se bodo razvile glutenske vezi, ker pa želim bolj krhko in ne žilavo strukturo kruha, sem zorenemu predtestu dodal oljčno olje – maščoba zaobjame molekule beljakovin (glutenin in gliadin), ki se tako ne morejo vezati v sestavljeni gluten. Kruh bo zaradi tega bolj drobljiv, a bo še vedno držal formo zaradi predtesta. In če se za konec ponovno vrnemo k hrustljavosti kot lastnosti, ki kruhu daje ime, bo v imenu debelejše skorjice in karameliziranja preostankov sladkorjev testo pečeno na visoki temperaturi 250 oC, s parno kopeljo na začetku peke. Tako, to je bila zgodba o Hrustu.

predtesto

1/2 kg ostre bele pšenične moke

1/2 litra hladne vode

1 žlička svežega kvasa

(približno 5 gramov)

končno testo

1 kg zorjenega predtesta

1 dcl dobrega oljčnega olja

1/2 kg ostre bele pšenične moke

1 dcl hladne vode

15 g soli

priprava predtesta // 5 minut dela + 8 ur do 24 ur zorenja

V večjo skledo ali posodo vlijemo 1/2 litra hladne vode. V vodo nadrobimo sveži kvas in vse skupaj dobro premešamo z roko, metlico ali kuhalnico, da se kvas raztopi in pomeša z vodo.

V tekočino vsujemo 1/2 kilograma ostre pšenične moke in dobro premešamo s kuhalnico, da se vsa moka veže z vodo in ni v testu grudih moke. Skledo ali lonec z redkim testom zatesnimo s pokrovom in ga prestavimo na hladno (lahko tudi hladilnik). Zori naj 8 ur do 24 ur. Na površini se morajo gosto nabrati mehurčki, kar pomeni, da je fermentacija stekla.

zamesitev končnega testa // 10 minut dela + 8 ur do 24 ur zorenja

Zorjeno predtesto odpremo in vanj vlijemo 1 dcl dobrega oljčnega olja. Z rokami ali kuhalnico intenzivno premešamo, da se olje veže z redkim testom.

Odmerimo 1 deciliter hladne vode in v njej raztopimo 15 gramov soli. Predtestu dodamo 1/2 kg ostre bele pšenične moke in vse skupaj prelijemo z decilitrom hladne vode, v kateri smo raztopili sol. Vse sestavine sedaj dobro premešamo, da se tekočina poveže z moko. Intenzivno mešamo 5 minut, da razbijemo vse morebitne grudice moke. Skledo ali lonec s testom zatesnimo s pokrovom in ga na hladnem (še najbolje v hladilniku) zorimo 8 ur do 24 ur.

oblikovanje testa // 5 minut dela + 20 minut počivanja testa

Delovno površino premažemo z oljčnim oljem in nanj prestavimo zorjeno testo. Z namaščenima rokama ga nekajkrat prepognemo, da sprostimo morebitne zračne mehurčke in testo predihamo. Prestavimo ga na naoljen pravokoten pekač in ga z dlanjo sploščujemo, da se razpotegne po površini pekača. Pustimo ga odkritega stati 20 minut. Medtem segrejemo pečico na 250 oC, mrežico postavimo na srednji nivo.

peka // 25 minut peke

Pekač s testom prestavimo v močno segreto pečico in dno prelijemo z merico hladne vode, da ustvarimo parno kopel. Vrata pečice takoj zapremo in testo pustimo peči 25 minut oziroma toliko časa, da postane na površini zlato rjavo obarvano.

postrežba // 20 minut hlajenja

Pečen kruh vzamemo iz pečice in ga postavimo za 20 minut na zračno površino, da se ohladi. Ponudimo ga takoj – lahko ga trgamo ali režemo, skupaj s paradižnikovo solato, mocarelo, dobrim sirom ali salamo. Odlično se bo podal z zelenjavnimi mineštrami ali skledo sezonske solate.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja