divjak

divjak

a ni lep? divjak, pripravljen iz divjih kvasovk, polnovreden, aromatičen, sočen, prožno žilav, tak kot jaz. moram se malo napumpati, ker se res trudim, da bo nova knjiga o kruhu še bolj samosvoja in pogumna od dosedanjih dveh. želim si, da bo odprta do bralca, poetična, a didaktično jasna, z besedo, ki bo tekla in se vas dotaknila z iskrenostjo in neposrednostjo. in seveda z dvojno preverjenimi recepti, prebranimi in izbranimi z mojim občutkom.

na zgornji kruh sem še posebej ponosen. večkrat sem testiral, kakšna naj bo zmes in iz katerih mok, empirično preverjal, ali se da testo vzhajati v modelu ali ne, preizkusil sem tri načine vzhajanja in daljšal čas zorenja divjega kvasnega nastavka, pa znižal temperaturo in podaljšal čas peke, zgolj zato, da sem res zadovoljen s končnim izdelkom, da stojim za njim, da razumem principe in vam jih lažje predam v uporabo. zakaj? zato, da boste sami pekli doma vrhunski kruh za tri evre. knjiga izide konec oktobra, ko se vrnem iz morja začnem zbirati prednaročila.

uživajte, se beremo v avgustu, divjaK

DIVJAK

Polnovredni kruh, vzhajan z divjimi kvasovkami

Tokrat ne bomo v trgovini kupili kocko prešanega pivskega kvasa, kar sami bomo iz kuhanega prosa ali riža pripravili divji kvasni nastavek. Izkoristili bomo nevidne pomočnike, ki bivajo na naši koži, laseh, v kuhinjskih kotih in bog vedi kje še. Osnovni princip priprave “divjega” testa mi je prijateljsko predal biodinamični kmetovalec Danijel Mivšek iz Cetor nad Izolo. Vsako drugo soboto ga lahko srečate na glavni ljubljanski tržnici, kjer na stojnici pod spomenikom Valentinu Vodniku prodaja svojo ekološko zelenjavo in vrhunsko biodinamično malvazijo in refošk. Preden se odpravi v Ljubljano, dva dni prej pripravi doma divji kvasni nastavek in iz njega speče sočen in hranljiv kruh za stalne stranke. Kar pocukajte ga za rokav in se mu zahvalite za recept, zraven pa kupite še liter njegovega refoška, odlično se poda k divjaku.

ZA ŠTRUCO DIVJAKA POTREBUJEMO:

DIVJI KVASNI NASTAVEK

25 g ekološke prosene kaše ali ekološkega riža

2 dcl hladne vode

KONČNI ZAMES

zorjeni divji kvasni nastavek

1/2 kg polnozrnate ržene moke

1/2 kg polnozrnate pšenične moke

7 dcl mlačne vode

15 g morske soli

čajna žlica masla za premaz modela

pest ovsenih kosmičev za posip

 

divji kvasni nastavek

Odmerjeno količino vode segrejemo do vrelišča. Vmes ekološko proseno kašo (ali riž) dobro speremo pod tekočo vodo in jo dodamo vreli vodi. Kuhamo malo dlje kot običajno, približno 20 minut, da zrna razkuhamo in se dobro napijejo tekočine.

Posodo odstavimo z ognja in proso oziroma riž skupaj s tekočino pustimo odkrito stati 1 uro, da se zmes ohladi in se na površini naselijo divje kvasovke in bakterije. Posodo je priporočljivo postaviti tja, kjer v kuhinji običajno zorimo kruh, ker je prostor obogaten (cepljen) z nevidnimi kulturami.

Po dveh urah ohlajanja preložimo kvasni nastavek v posodico za hranjenje, jo zatesnimo s pokrovom in prestavimo v hladilnik za 24 ur. V tem času se bodo divje kvasovke in bakterije aktivirale, začele predelovati škrob in se množiti.

končni zames

Zorjeni kvasni nastavek vzamemo iz hladilnika in ga skupaj s tekočino prestavimo v večjo skledo. Z roko pregnetemo proso oziroma riž, da razbijemo morebitne grude. Dodamo rženo in pšenično moko ter prelijemo z mlačno vodo, v kateri smo raztopili sol. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo stati 1 uro, nato testo ponovno premešamo. Medtem pripravimo model, v katerem bomo testo zoreli in pekli.

oblikovanje

Model za peko premažemo z raztopljenim maslom in po celotni površini posujemo ovsene kosmiče ter jih s premikanjem modela enakomerno porazdelimo po straneh in dnu. Kosmiče uporabimo zaradi lepšega videza in bolj polnega okusa kruha, kot iz povsem praktičnega razloga, da se nam lepljivo testo med peko ne prilepi na model.

Pri rokovanu z vlažnim testom smo bolj pogumni kot pedantni, delamo hitro in se ne obremenjujemo z obliko. Paziti moramo le, da je model dovolj velik in bo zaradi končnega vzhajanja testa v pečici ostal rob višine vsaj dveh centimetrov. Po vrhu testa posujemo kot zadnji korak oblikovanja ovsene kosmiče.

zorenje in vzhajanje

Testo pustimo zoreti 24 ur na sobni temperaturi, v poletnem času nekoliko manj. V tem času masa nekoliko nabrekne, zaradi manjše moči divjih kvasovk fermentacija niti ne bo vidna. Pri tem pazimo, da je testo ves čas prekrito z mokro kuhinjsko krpo ali dobro zaprto v posodi, da se povrhnjica ne izsuši.

peka

Model z zorjenim testom položimo na spodnji nivo pečice, segrete na 180 oC. Pečemo 80 minut. Na začetku peke prelijemo po dnu šilce vode in tako naredimo parno kopel.

Pečen kruh vzamemo iz pečice ter ga iz modela prekucnemo na zračno površino. Če ne želimo imeti pretrde skorje, ga zavijemo v mokro krpo za deset minut.

Divjaka ohlajamo vsaj 4 ure, preden prvič zarežemo vanj. Kot za vsak polnovreden kruh z visoko stopnjo hidracije je priporočljivo, da ga pričnemo jesti dan ali vsaj noč po peki, da se vlažna sredica stabilizira in se kruh med rezanjem ne drobi.

Divjak bo, skrbno shranjen v bombažni malhi in ovit z vrečko ohranil svežino in kljuboval plesni do enega tedna. Daljšo obstojnost mu zagotavljata nekoliko kiselkasto testo in gosta struktura z ozkimi zračnimi kanali.

nasvet

Skuhano proso ali riž lahko hranimo v hladilniku več dni in bo še vedno imelo moč dvigniti testo.

6 misli na “divjak

    • Srečno!
      Zelo rada bi kupila vašo knjigo Kruh moj vsakdanji, pa je pri nas na Koroškem v Mladinski knjigi nimajo. Ali mi jo lahko pošljete po povzetju ali pa svetujete, kje jo lahko kupim.
      Hvala in srečno!
      Meza

      • meta, pošljite mi vaš naslov in jo jutri oddam na pošto, skupaj z računom, ki ga potem plačajte preko klika ali na pošti. prav? lp, klemen

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja