Dekonstrukcija jote

„Fižol, na kose zrezan krompir in kislo zelje ločeno skuhamo,“ se začenjajo praktično vsi recepti za takšno ali drugačno izvedenko jote, v domačih in tujih, starejših in novejših kuharskih knjigah. Pa kaj še. Jota je pa ja rudimentarna kmečka jed in ne malomeščansko kompliciranje. Ein Fleisch, Ein Blut, Ein Topf, gromijo Laibach v Rojstvu naroda in dajmo jim z zanosom slediti. Skuhajmo jotico v enem loncu, ne v treh.

Prestavimo se za stoletje v preteklost. Ostra zima je, mati so naložili poleno na ogenj v črni kuhinji, od življenja razbrazdane roke so z greblico pazljivo nadrezale žerjavico in dodale še tri presušene vejice rešelike, da klada enakomerneje zagori. Ničesar ni preveč, prej premalo. Ogenj je le en sam in še ta ogreva hišo, ob ognjišču počiva lončevina. Največja posoda je ovita s kovinsko žico, nekoliko razpokana in okrušena je. Prejšnje leto je padla na tla in potujoči rokodelec iz Rezije jo je za silo sestavil nazaj. V njej se kuha vsa hrana za družino, manjši kosi so namenjeni zgolj pomožnim delom, kot je gretje vina ali praženje ocvirkov.

Gospodinja ima navkljub letnemu času polne roke dela, zato zjutraj pristavi lonec z namočenim fižolom in ješprenom k ognju in se posveti drugim opravilom. Pred poldnevom se vrne k ognjišču. V lonec doda štiri pesti surovega kislega zelja in v kozici na masti prepraži čebulo in česen, posuje čez vse žlico grobe moke in z zabelo prelije jed. Pusti jo mirno vreti, da se zelje nekoliko zmehča in okusi prepojijo, vmes pripravi mizo in nareže tri dni star kruh. Tri dni bo sedaj za glavni obrok tudi pripravljena mineštra iz zelja, potem pride na vrsto repa.

Le od kje vsa ta fama okoli jote, mineštre, kuhnje, skuhe ali kakorkoli jo že imenujemo, da morajo biti sestavine ločeno skuhane? Se je list zgodovine jedi, kot jo poznamo danes, obrnil takrat, ko je prišla iz podeželja v mesto? Ali takrat, ko je mesto prišlo na vas in so vgradni štedilniki nadomestili odprto ognjišče, lonci iz kovine pa lončevino?

Prav zanimivo, kako rada se demagogija lepi na tako vsakdanjo jed. Medtem, ko jo v gorski koči, lokalni gostilni ali kar lepo doma lačni tolčemo s kajlo kruha, se etnologi, kuharji, publicisti in tržniki dajejo okoli patenta nad generičnim izdelkov zgodovine. Koliko truda je vloženega za obelodanjanje in zagovarjanje izvornega recepta, tehta se, kaj gre notri, zelje ali repa, klobasa ali prekajen svinjski rilček, koliko krompirja se pristavi v lonec, s čim se jed začini in kakšna je zabela – z belo, morda koruzno moko, ali kar obema.

Ko so se v prestižno tekmo vključila še rojstva narodov , je ta jed pridobila status nosilca prestižne nacionalne identitete. Pa ne le ene, več njih. Razbijmo ta romantični mit devetnajstega stoletja in jasno recimo – jota je vse kaj drugega kot čistunski unikum ene in le ene etnične skupnosti. Lastijo si jo Karnijci. Lastijo si jo Furlani. Lastijo si jo Tržačani, Kraševci in Vipavci. Le židovska skupnost tržaškega geta ni rekla svoje.

Privoščimo si dozico krautrocka in pomeditirajmo, kako bi pristavili in sestavili še sami svoj kulinarično zgodovinski konstrukt. Sam sem kupil mentalni paket Jota 3.1, beta verzija. Takole se glasi.

Jota je „dolgočasna“ enolončnica, starejša od nemških priseljencev, ki so naselili karnijske alpe in tržaško zaledje nekje med 13. in 15. stoletjem in naj bi v te konce prinesli znanje o kisanju zelja. Galska oziroma keltska plemena, ki so pred njimi naseljevala severno jadransko zaledje, so prav dobro poznala fermentacijo, od mlečnih izdelkov, žit, do sadja in zelenjave. Tako zelje kot repa sta stari poljščini, razširjeni po celotni Evropi, z močno selekcijo ju je človek postopoma prilagodil na gorsko ali nižinsko klimo. Skratka, kislo zelje in repa sta bili na jedilniku staroselcev dosti prej, kot večina jotoslovcev priznava.

Kaj pa krompir? Eh, ješprenj je tu in ljudem ni bilo potrebno čakati Krištofa Kolumba, da si skuhajo pošteno krepko joto. Namočeno in za zdaj še pozabljeno žito potrebuje približno enak čas, da se skuha, kot fižol. Če ni to prikladno za teorijo enega lonca. Kupim!

Ko sem doma teorijo cepil s prakso, se je zataknilo le pri kislem zelju (ne vem zakaj favoriziram zelje). Fižolu in ješprenjčku sem ga dodal šele proti koncu kuhanja in tako je, priznam, malo preveč škripal pod zobmi. A to je bilo le prvi dan. Ko sem naslednja dva dneva joto trogal iz balkona na plin, se je tudi zelje s pogrevanjem zmehčalo.

Kako čudovito, teorija enega lonca torej le deluje. Le še kozarec dobrega vina si zraven privoščimo. A katerega? Krepki kraški teran, nekoliko milejši primorski refošk, fino vipavsko pinelo, tržaški zeleno kiselkasti prošek, nekoliko umirjenejši furlanski tokaj ali pa kar povreli tepkovec iz karnijske višinske kmetije?

Eh, naredimo tako, kot so ljudje delali včasih in zaradi česar ima konec koncev tudi jota toliko obrazov. Izberimo, uporabimo in pokonzumirajmo to, kar imamo pač ta hip pri roki.

ilustracija Iva Tratnik

objavljeno v prilogi Dela Polet

 

 

2 misel na “Dekonstrukcija jote

  1. Luštno, če je brez krompirja. Če ga imaš polno klet, ga morš pa ufurat tudi v joto 😀 In se zgodi da se ta reč sploh ne skuha, če se kuha v skupnem loncu. Zato posebej. Sicer imamo radi prepojene okuse in da ni treba veliko pomivat 😀

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja