Če šparglji zapojejo, so sveži

Na strokovnih ekskurzijah podeželske mladine je imel oči vedno na pecljih. Ker je zvedavega duha, ga je v kmetijstvu in življenju nasploh zanimalo predvsem tisto, kar je drugačno in še neuveljavljeno. Razvil je hidravlični stroj za drobljenje kamnov, se preizkusil v cvrtju krompirja za lokalno diskoteko, z motorjem prepotoval tisoče kilometrov, sedemnajst let nazaj pa so v njegovo življenje vstopili takrat še eksotični šparglji, po katerih je danes tako znan. Miro Rogelj iz ekološke kmetije Pr’ Kovač iz Primskovega pri Kranju.

»Bilo bi fino, če bi imeli malo več dežja,« se je v jutranjem soncu nasmehnil Miro in si na čelu popravil kapico iz tvida. Stala sva sredi razpotegnjene špargljeve njive in si ogledovala zgodnje pomladansko prirast, ki je letos pokukala na plano dober teden dni prej kot lani. »Idealno bi bilo, če bi tri, štiri tedne po malem deževalo, potem bi šparglji rastli zelo hitro in bi lahko puter samo mimo sklede nesel, tako mehki bi bili,« se je ponovno zahihital in z očmi premeril bližnje gredice. »Hm, vidim, da smo imeli ponoči ponovno obiskovalce,« je pokomentiral svežo vrzel z nemarno porezanimi štrclji, ne da bi mu pobegnil nasmeh z obraza.

Utrgal je najbližji poganjek, mi ga ponudil v pokušnjo (»zakaj bi moralo iti vse v lonce«) in nadaljeval z opisovanjem špargljarskega posla. »Vlage je v tem času sicer dovolj, temperatura je tista, ki je bolj delikatna. Če bi padla na dve, tri stopinje in bi zraven še pihalo, ali pa bi njivo zasnežilo, bi moral pobrati celoten pridelek, saj je navsezadnje to sredozemska rastlina. Če Primorci pravijo, da jim burja šparglje vzame, jih meni hribi.«

Temelj so korenine
Z roko je pokazal na Kamniške alpe in pobeljen vrh Storžiča ter pogovor preusmeril k tlom. »Imamo peščeno, ne ne vem kako bogato zemljo, a je za vzgojo špargljev kar primerna. Temelj tega posla namreč tiči v koreninah rastline, ki poženejo tudi do treh metrov globoko. Ko sva z ženo kupovala prve sadike špargljev, naju je najbolj skrbelo, da koreninski sistem zaradi prhke zemlje ne bo dovolj močan. Globlje kot se razrastejo žile, bolj odporna je rastlina in več hranil lahko načrpa. A kot se je izkazalo, so se dobro prilagodile našim razmeram.«

Na tem mestu je primerno poudariti, da so šparglji trajnica, ki ima komercialno življensko dobo tam nekje od deset do petnajst let. Da vzgojitelj pride do prvega pridelka, je potrebnih kar nekaj let čakanja. Pri Rogljevih so na prvo »trgatev« čakali celih pet let, kar je tudi eden od razlogov za zdrave in krepke rastline danes. »Ker sva se z ženo odločila za ekološko kmetovanje, kjer rastlini pomagaš le z organskim gnojilom, sva dala kupljenim sadikam raje kakšno leto več časa za razvoj kot običajno. Sprejela sva dejstvo, da si pri špargljih vedno zadaj, za delo si nagrajen šele z zamikom.«

Ekološko kmetovanje se pozna tudi pri pridelku na hektar obdelovalne zemlje, ki je tudi do petkrat nižji od konvencionalnega pristopa. Poleg omenjenega gnojenja z organskimi gnojili Rogljevi ne uporabljajo nobenih kemičnih sredstev za zaščito rastlin ali pospešitev njihove rasti. Proti plevelu se borijo z zastirko zasajenih gredic, med vrsticami imajo posejano deteljo, ki veže dušik iz zraka v zemljo in pripomore k bogatejšemu asortimanu potrebnih hranil, škodljivih mušic v že razvejanih grmičkih špargljev se lotijo pikapolonice, le za človekovo žlehntobo še niso našli rešitve. »Ljudje se ustavijo ob njivi in tudi pred našimi očmi porežejo za celo vrečo poganjkov. Še celo tako pazljivi so do sebe, da si prej na čevlje nataknejo plastične vrečke,« Miro ponovno s humorjem rešuje nepotrebno tegobo.

Odločajo ure, ne dnevi
Med dvomesečno nabiralno sezono se na mamljivi špargljevi njivi res zgodi marsikaj (največ škode jim je povzročila ekipa italijanskega cirkusa, ki je taborila nedaleč stran), a končni pridelek je vreden vseh naporov in sivih las. Ekološko čisti, neoporečni šparglji, nabrani v zgodnjih jutranjih urah, ko jih sonce še ne ujame in izsuši, le hitro splaknjeni pod tekočo vodo (samo spodnji del, je natančen Miro) in položeni v gajbico nekam v varno senco, čakajo na kupce in čim prejšnjo končno uporabo. O še enem običajnem špargljevem obroku ali vrhunskem kulinaričnem doživetju namreč odločajo ure in ne dnevi.

To je tudi eden od razlogov, zakaj se Miro najraje drži neposredne prodaje – tako najdlje sledi svoji zgodbi, za katero se skozi celo leto tako trudi. In ker trdno verjame svojemu prepričanju kaj je prav in kaj ne (»bistven je človek, srce je tisto, ki te pelje naprej, ekologija je stanje zavesti v glavi, šele potem je vse ostalo«), odgovarja na vedno prisotna vprašanja kupcev o svežini špargljev s povsem samosvojo govorico – odgrizne špičasti vrh in ga pred njihovimi začudenimi pogledi zadovoljno poje. Ni potrebno posebej poudariti, da jih potem seveda proda.

Humor je ena od zelo očitnih Mirovih lastnosti, zato me je zanimalo, če mu kaj pomaga pri zahtevnem življenju na kmetiji, kjer dela nikoli ne zmanjka. »Brez njega me ne bi bilo,« se poheca, »fajn pa je, če kje koga dobiš, da tvoje šale zastopi. Na tržnici, kjer imam tako potreben stik s strankami, je tako, da me kdaj tudi ne razumejo, a so se v teh letih že navadili name. Ljudje bi se morali večkrat pohecati, premalo je sproščenosti, res.«

Pojoči šparglji, ki pokajo
Zato se še toliko raje nasmehne komentarjem strank, da za njih ni kmet, temveč »dohtar«, ki z bogatimi ekološkimi pridelki skrbi za njihovo zdravje. V tej maniri sem ga povprašal za recept, kako prepoznati res sveže šparglje in kako rokovati z njim. »O svežini se lahko prepričaš tako, da jih podrgneš v snopu in če pri tem zapojejo, so sveži. Drugi način je lomljenje stebla. Sveže ob pritisku poči, starejše, bolj olesenelo se zvija. In če natančneje pogledamo odrezani del stebla, je vlažen, iz njega še teče sok.«

Med pogovorom je že tretjič zazvonil telefon, zato sem iz zgovornega in nasmejanega Mira uspej izvedeti le še koristen nasvet o hranjenju zelenih plodov, ki pravi, da zaradi fizikalnih zakonov izhlapevanja šparglje postavimo vedno v pokončno držo in ne ležečo (tako se manj izsušijo), obložimo jih kvečjemu z vlažno krpo, vsekakor pa jih ne namočimo v vodo, ker se pri tem izloča snov asparagin, ki tako vodo kot sočne šparglje osmradi.

objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja

Ena misel na “Če šparglji zapojejo, so sveži

  1. Na strokovnih ekskurzijah podeželske mladine je imel oči vedno na pecljih. Ker je zvedavega duha, ga je v kmetijstvu in življenju nasploh zanimalo predvsem tisto, kar je drugačno in še neuveljavljeno. Razvil je hidravlični stroj za drobljenje kamnov, se preizkusil v cvrtju krompirja za lokalno diskoteko, z motorjem prepotoval tisoče kilometrov, sedemnajst let nazaj pa so v njegovo življenje vstopili takrat še eksotični šparglji, po katerih je danes tako znan. Miro Rogelj iz ekološke kmetije Pr’ Kovač iz Primskovega pri Kranju.

    »Bilo bi fino, če bi imeli malo več dežja,« se je v jutranjem soncu nasmehnil Miro in si na čelu popravil kapico iz tvida. Stala sva sredi razpotegnjene špargljeve njive in si ogledovala zgodnje pomladansko prirast, ki je letos pokukala na plano dober teden dni prej kot lani. »Idealno bi bilo, če bi tri, štiri tedne po malem deževalo, potem bi šparglji rastli zelo hitro in bi lahko puter samo mimo sklede nesel, tako mehki bi bili,« se je ponovno zahihital in z očmi premeril bližnje gredice. »Hm, vidim, da smo imeli ponoči ponovno obiskovalce,« je pokomentiral svežo vrzel z nemarno porezanimi štrclji, ne da bi mu pobegnil nasmeh z obraza.

    Utrgal je najbližji poganjek, mi ga ponudil v pokušnjo (»zakaj bi moralo iti vse v lonce«) in nadaljeval z opisovanjem špargljarskega posla. »Vlage je v tem času sicer dovolj, temperatura je tista, ki je bolj delikatna. Če bi padla na dve, tri stopinje in bi zraven še pihalo, ali pa bi njivo zasnežilo, bi moral pobrati celoten pridelek, saj je navsezadnje to sredozemska rastlina. Če Primorci pravijo, da jim burja šparglje vzame, jih meni hribi.«

    Temelj so korenine
    Z roko je pokazal na Kamniške alpe in pobeljen vrh Storžiča ter pogovor preusmeril k tlom. »Imamo peščeno, ne ne vem kako bogato zemljo, a je za vzgojo špargljev kar primerna. Temelj tega posla namreč tiči v koreninah rastline, ki poženejo tudi do treh metrov globoko. Ko sva z ženo kupovala prve sadike špargljev, naju je najbolj skrbelo, da koreninski sistem zaradi prhke zemlje ne bo dovolj močan. Globlje kot se razrastejo žile, bolj odporna je rastlina in več hranil lahko načrpa. A kot se je izkazalo, so se dobro prilagodile našim razmeram.«

    Na tem mestu je primerno poudariti, da so šparglji trajnica, ki ima komercialno življensko dobo tam nekje od deset do petnajst let. Da vzgojitelj pride do prvega pridelka, je potrebnih kar nekaj let čakanja. Pri Rogljevih so na prvo »trgatev« čakali celih pet let, kar je tudi eden od razlogov za zdrave in krepke rastline danes. »Ker sva se z ženo odločila za ekološko kmetovanje, kjer rastlini pomagaš le z organskim gnojilom, sva dala kupljenim sadikam raje kakšno leto več časa za razvoj kot običajno. Sprejela sva dejstvo, da si pri špargljih vedno zadaj, za delo si nagrajen šele z zamikom.«

    Ekološko kmetovanje se pozna tudi pri pridelku na hektar obdelovalne zemlje, ki je tudi do petkrat nižji od konvencionalnega pristopa. Poleg omenjenega gnojenja z organskimi gnojili Rogljevi ne uporabljajo nobenih kemičnih sredstev za zaščito rastlin ali pospešitev njihove rasti. Proti plevelu se borijo z zastirko zasajenih gredic, med vrsticami imajo posejano deteljo, ki veže dušik iz zraka v zemljo in pripomore k bogatejšemu asortimanu potrebnih hranil, škodljivih mušic v že razvejanih grmičkih špargljev se lotijo pikapolonice, le za človekovo žlehntobo še niso našli rešitve. »Ljudje se ustavijo ob njivi in tudi pred našimi očmi porežejo za celo vrečo poganjkov. Še celo tako pazljivi so do sebe, da si prej na čevlje nataknejo plastične vrečke,« Miro ponovno s humorjem rešuje nepotrebno tegobo.

    Odločajo ure, ne dnevi
    Med dvomesečno nabiralno sezono se na mamljivi špargljevi njivi res zgodi marsikaj (največ škode jim je povzročila ekipa italijanskega cirkusa, ki je taborila nedaleč stran), a končni pridelek je vreden vseh naporov in sivih las. Ekološko čisti, neoporečni šparglji, nabrani v zgodnjih jutranjih urah, ko jih sonce še ne ujame in izsuši, le hitro splaknjeni pod tekočo vodo (samo spodnji del, je natančen Miro) in položeni v gajbico nekam v varno senco, čakajo na kupce in čim prejšnjo končno uporabo. O še enem običajnem špargljevem obroku ali vrhunskem kulinaričnem doživetju namreč odločajo ure in ne dnevi.

    To je tudi eden od razlogov, zakaj se Miro najraje drži neposredne prodaje – tako najdlje sledi svoji zgodbi, za katero se skozi celo leto tako trudi. In ker trdno verjame svojemu prepričanju kaj je prav in kaj ne (»bistven je človek, srce je tisto, ki te pelje naprej, ekologija je stanje zavesti v glavi, šele potem je vse ostalo«), odgovarja na vedno prisotna vprašanja kupcev o svežini špargljev s povsem samosvojo govorico – odgrizne špičasti vrh in ga pred njihovimi začudenimi pogledi zadovoljno poje. Ni potrebno posebej poudariti, da jih potem seveda proda.

    Humor je ena od zelo očitnih Mirovih lastnosti, zato me je zanimalo, če mu kaj pomaga pri zahtevnem življenju na kmetiji, kjer dela nikoli ne zmanjka. »Brez njega me ne bi bilo,« se poheca, »fajn pa je, če kje koga dobiš, da tvoje šale zastopi. Na tržnici, kjer imam tako potreben stik s strankami, je tako, da me kdaj tudi ne razumejo, a so se v teh letih že navadili name. Ljudje bi se morali večkrat pohecati, premalo je sproščenosti, res.«

    Pojoči šparglji, ki pokajo
    Zato se še toliko raje nasmehne komentarjem strank, da za njih ni kmet, temveč »dohtar«, ki z bogatimi ekološkimi pridelki skrbi za njihovo zdravje. V tej maniri sem ga povprašal za recept, kako prepoznati res sveže šparglje in kako rokovati z njim. »O svežini se lahko prepričaš tako, da jih podrgneš v snopu in če pri tem zapojejo, so sveži. Drugi način je lomljenje stebla. Sveže ob pritisku poči, starejše, bolj olesenelo se zvija. In če natančneje pogledamo odrezani del stebla, je vlažen, iz njega še teče sok.«

    Med pogovorom je že tretjič zazvonil telefon, zato sem iz zgovornega in nasmejanega Mira uspej izvedeti le še koristen nasvet o hranjenju zelenih plodov, ki pravi, da zaradi fizikalnih zakonov izhlapevanja šparglje postavimo vedno v pokončno držo in ne ležečo (tako se manj izsušijo), obložimo jih kvečjemu z vlažno krpo, vsekakor pa jih ne namočimo v vodo, ker se pri tem izloča snov asparagin, ki tako vodo kot sočne šparglje osmradi.

    objavljeno v prilogi Nedela Odprta kuhinja

    FacebookGoogle+Deli / Shrani
    Ta vnos je objavil klemen v teren. Dodaj zaznamek do trajne povezave .

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja