lokalna scena

tri okoliške kmetije iz savelj in kleč so pridelale sledeče sestavine, iz katerig sem pripravil zakusko za četrtno skupnost bežigrad. kmetija ramovš // kmetija pr’ pirc in kmetija čerin so moji glavni dobavitelji zelenjave za kuharijo. velik poklon vsem mojim kmetovalcem, da se jim da rintat naprej.

savlje

sardele po ribiško

le kam pljuje barka? naložit knjige o plavi ribi, v oktobru letos izidejo. za zdaj lahko predstavim le ekipo. na ilustracijah sara koncilja (klap klap klap). za adobe in designom anja delbello (bravo, bravo) in za ošiljenim svinčnikom klemen košir (hop, hop, hop).

zahod plivarica 010

v soboto smo se vrnili iz visa, okoli mene so nametani lističi z nakracanimi zapiski, komižani so mi povedali o tem in onem in mi razlagali, kaj in kako jedo in pijejo. nekaj povsem zame, kajne?

za okus pripenjam prvi skicirani, neavtoriziran recept, sestavine moram še dobro natehtat in še kakšno vejico in črko obrnit. a za okus bo. jutri v torek in v četrtek za njim pripeljejo v ljubljano sveže sardele. in morda še kdaj vmes. zatorej …

SARDELE PO RIBIŠKO
 
Ko si na garaškem ribolovu sredi odprtega morja in te obdaja zgolj črna noč, ne kompliciraš in narediš le tisto, kar je res neobhodno, tudi ko gre za marendo na ladji. Spodaj zapisani brodet si pripravljajo posadke plivaric za malico, ko pred zoro dvignejo mrežo z ujetimi sardelami. Prva runda ribic gre naravnost k dežurnemu kuharju – ta ribe očisti in jih skupaj z grobo nasekljano čebulo, paradižnikom iz konzerve, oljčnim oljem in vinom vloži v lonec ter prižge močan ogenj na plinskem gorilniku. Ko brodet zavre, ribič zmanjša ogenj in čez tri četrt ure, ko so nalovljene ribe že zložene v kašete, postreže krepko jed lačnim in utrujenim težakom. Z rokami ločujejo meso od kosti in v gosto omako točajo kruh, vino pa jih čaka na kopnem, saj je delo le delo.
 
 
malica za 4 osebe:
 
60 dag svežih sardel
(pet, šest na osebo)
1 večja čebula
velika pločevinka paradižnika
(850 g)
2 dcl domačega belega ali rdečega vina
1 dcl oljčnega olja
sol, poper po okusu
 
Vsako sardelo posebej podrgnemo s kuhinjsko krpo, da jim odstranimo luske. Nato vsaki s prsti preščipnemo glavo in skupaj z njo odstranimo drobovje. Po želji jih splaknemo pod tekočo vodo, a spomnimo se, da je okoli nas noč in nam že kruli v želodcu.
 
Čebulo olupimo in grobo naseljamo na manjše koščke. Enakomerno jih potresemo po dnu širšega lonca, na čebulo položimo očiščene sardele in prelijemo s paradižnikom iz pločevinke, oljčnim oljem in vinom. Pri tem imamo dve smeri, elegantno z belim vinom, ki ribe ne bo obarval ter robustno s črnim vinom, kjer je okus brodeta še nekoliko bolj intenziven. Ne glede na barvno vina naj bo le to gosto, mastno, po možnosti mediteransko.
 
Šele ko smo vse sestavine vstavili v lonec, ga prestavimo na močan ogenj (kot ste opazili pri ribiškem brodetu nič ne pražimo). Ko tekočina zavre, znižamo ogenj, solimo in odprto kuhljamo še približno 30 do 35 minut, da se omaka opazno zgosti. Lonec le vsake toliko pretresemo in na koncu popramo po želji.
 
Postrežemo skupaj s svežim ali ne tako svežim belim kruhom, če ni delovnega inšpektorja v bližini si nalijemo čašo vina, ki smo ga uporabili v brodetu.  
 
**
 
Če imamo srečo v ribarnici, lahko sardele mirno nadomestimo z manjšimi skušami ali lokardicami (ribiči jim pravijo ćurlice).

Kruh je življenje

Kruh ne naredi moka, naredijo ga roke, je vžgano v unikatno uro, ki jo je gospa Iva Maze iz Topolščice pri Šoštanju dobila v dar ob okrogli obletnici rojstnega dne. Da so se sorodniki odločili izpostaviti to misel na darilo, ni naključje. Gospa Mazejeva jemlje izročilo tradicije tako resno, da so njene roke edino orodje, ki ga uporablja pri pripravi testa za kruh, po katerem je znana od blizu in daleč. Od vseh sodobnih električnih aparatov ji le radio dela družbo, medtem ko v majhni izbi s krušno pečjo dolge noči in še daljša jutra vešče mesi, gnete in oblikuje hlebe dehtečega domačega kruha.

iva maze

Beri naprej

ocvirki in drobtinice

petek, sobota in nedelja v volčjem gradu.vsi trije, družno skupaj, pa spet vsak po svoje. dovolj je bilo prostora in vzgibov, da smo se en, dva, tri, porazgubili po dvoriščih, trgih in potkah in se ponovno skupaj nabrali, vsakič na drugem koncu. z vremenom je bilo enako, zažarelo je po kamnitih stenah, kratek klepet vmes in že smo stegovali vratove proti nabranim oblakom in se spraševali, ali bo deževalo, ali bo deževalo.

srečevanja so me obogatila. toliko drobnih vzgibov naklonjenosti, odprtosti, deljenja, da žarim kot oglje v gašperčku. lepa sta, naju je presenetila starejša gospa in nama poklonila šopek kraškega šatraja, nacufanega zadaj, za hišo na gmajni. posadita ga kot paradižnik, bolj leže kot pokonci. pridita na obisk, na poti h kamnarjevim je z bršljanom zarasla stena, no, tam je moja hiša. odprta vrata, polna miza, domač pršut in teran, pogovori o starših, karmi, življenju. mirno, nevsiljivo, sproščeno. Beri naprej

kulinartfest

hipiji, fudiji, firbci, čudaki in vsi pošteni državljani, ki radi uživate. ta vikend se rola in odvija kulinarični festival kulin art fest. kje? volčji grad pri komnu. v osrednji vlogi bodo kuharske knjige +/- domače produkcije in lokalne kuharske zvezde in zvezdice. dario cortese, marjuča ofizzio, zakonca novak, bogataj janez, veljko barbieri in moa. jedlo se bo, pilo, klepetalo in vzdrževalo radost do življenja. pridi, pridita, pridite.

program najdete tukaj.

 

peTek // 11. april // morska večerja // izložba bežigrad // 20:00 // 32 eUr

ideja je prenesti teorijo knjige fao 37.2.1 – divji jadran v prakso. ali res znam kuhati, ali pa se zgolj skrivam za knjižnimi stranicami. kdo bi vedel. naj se ugrizne v sadež skušnjave in zraven še pomaka kruhek v buzaro.

izložba od primoža in nine je kot nalašč poligon za take odprte dogodke. imajo odprto kuhinjo, kjer mi boste lahko gledali pod prste, kaj v resnici počnem. moje nežne rokice bodo sekljale česen, čebulo, odpirale školjke in trgale ribje glave. saj veste, kje je izložba, ne? tam, pri plavi laguni, med dunajsko in parmovo. prej so notri prodajali bale blaga, zdaj pa so med tednom znano zavetišče za romarje pristne, domače košte. in imajo krasen vrt in fino šrimungo, primož je ta pravi desc in je skoraj vse sam zmizaril in zasnoval.

vas pa zanima jedilnik in cene storitev klemen košir, s.p., right?

ok, jedilnik je impro, ker bo končna izbira odvisna od ponudbe ribarnic na dotični dan. ker bo vse pripravljeno iz svežih in jadranskih morskih sestavin, je to fair, do mene in do vas. torej, tako sem si zamislil hode in podhode:

ogrevanje // pri treh sardončkih  // inčuni, pripravljeni na tri načine (surovi, marinirani, v maslenem namazu) + spremljava sveže pečene čabate z durum moko

drugi tek // hladna hobotničina solata s fregola testeninami

raz, dva … TRI // morska supa s popečenim koruznim kruhom

štirka // riževi rezanci z vongolami in dišavnimi drobtinami

dramski vrh ali griček // brodet s polento taragno (ajda je tudi notri) in cikorijo s sezamom

sladke brige // mangova zmrzlina

za vinske vložke bo skrbela ekipa izložbe

rezervacije 041 456 582, primož

še kaj? upam, da bo kakšen kadilec prišel, ker bomo potrebovali ogenj za svečke prižgat.