fiumeta // skoraj poletna mineštra iz Reke

Vedno se veselim obiska reške tržnice, konec maja pa še posebej. Od zgovornih branjevk in branjevcev nakupim mlade zelenjave, kar se je da, saj ljubljansko prehiteva za dva ali tri tedne. V nahrbtnik in vreče romajo dalmatinski bob, mlada rdeča in bela čebula iz Ravnih kotarov, pa korenček, krompir in česen iz Pirovca. Mlade glavice ohrovta ali sladkega zelja pridejo iz Like, šopke zelenega peteršilja, zelene in koprca pa priskrbijo tete iz Grobnika in širše okolice Reke. Prodajalec iz zaledja Zadra ima pod stojnico kašeto s prezrelimi mesnatimi paradižniki, njegov sosed iz Brača pa prodaja aromatično oljčno olje. Vse sestavine sedaj združimo skupaj in dobimo skoraj že poletno mineštro fiumeto.

Beri naprej

šparoga // kremna špargljeva juha

Če Bog da sonca in vlage, bodo šparglji hitro rasli in ne bodo prav nič oleseneli. Takšne imamo najraje in jih nekje od aprila do maja pridno pripravljamo z jajčki, v solati in ne nazadnje tudi v juhici. Kremna špargljeva juha je nekaj nežnega in tako z okusom kot barvo prav poboža čutila. Da bo juha kremna, ne potrebujemo smetane, raje spasiramo srednji del špargljev in mladi krompir, zgornje vršičke pa prihranimo prav za konec. In ja, piščančja jušna osnova gre skoraj nujno zraven, zato sem jo še enkrat spisal od začetka do konca, tokrat z uporabo sočnih perutničk.

sestavine:
1 kg svežih špargljev
(2 šopka)
3 mladi krompirji
2 mladi čebuli
1 šopek svežega koprca
2 žlici masla
1 žlička soli
po želji črni poper

1,5 l jušne osnove

jušna osnova:
spodnji trši deli špargljev
(približno 30 do 40 dag)
6 piščančjih perutničk
2 korenčka
1 rezina gomolja zelene
2 zunanja ovoja mlade čebule
1 mlad česen z zelenjem
1 rezina paprike
1 lovorov list
1 ščepec timijana
1 ščepec rožmarina
spodnji del šopka peteršilja
spodnji del šopka koprca

2,5 l hladne vode

dekoracija:
vršički špargljev
(približno 15 dag)

priprava:

najprej se lotimo jušne osnove, ki bo temelj juhe // očistimo vso zelenjavo – korenje, čebulo, rezino zelene, trak paprike, česen // ostanke česna in čebule speremo pod tekočo vodo in jih prihranimo, čebulo damo na stran za praženje s šparglji, korenčke narežemo na večje kose // špargljem odrežemo spodnji trdi del in jih skupaj s spodnjim delom šopka koprca prihranimo za osnovo.

v večji lonec porazdelimo po dnu perutničke in dodamo vso pripravljeno zelenjavo ter na srednje močnem ognju na suho prepražimo 10 minut, toliko, da se perutničke zapečejo // prilijemo 2,5 l hladne vode in pojačamo ogenj // ko tekočina zavre, zmanjšamo ogenj, dodamo začimbe (lovor, timijan, rožmarin) in odkrito kuhamo 1 uro in 30 minut // lonec odstavimo z ognja in tekočino precedimo skozi fino sito // dobili bomo približno 1,5 litra jušne osnove.

čebuli, ki smo jih očistili za jušno osnovo, grobo sesekljamo // krompirje speremo pod tekočo vodo in jih dobro podrgnemo s kovinsko krpico, da odstranimo vso zemljo // narežemo jih na polovice in vsako polovico na tanke trakove // preostanku špargljev odrežemo vršičke, ki jih bomo porabili ob koncu kuhanja, preostali del narežemo na kolobarje // koprc drobno sesekljamo.

v loncu raztopimo 2 žlici masla in mu dodamo sesekljano čebulo, trakove krompirja in kolobarje špargljev // na nizkem ognju pražimo 10 minut in vmes stalno mešamo, da se nam sestavine ne primejo na dno // dodamo sesekljan koprc, solimo in prilijemo 1,5 litra še vroče jušne osnove // pokrijemo in na mirnem ognju kuhamo 25 minut.

s paličnim mešalcem spasiramo juho // prihranjene vršičke narežemo na manjše koščke in jih dodamo juhi // kuhamo še 5 minut, nato juho odstavimo z ognja in jo pustimo stati 10 minut, da se vročina nekoliko poleže // porazdelimo jo po krožnikih, zraven ponudimo suho belo vino in popečene kruhke.

 

cUkkA

Prijazna zelenjavna juha iz bučk

April je in z njim so prišle na tržnico tudi prve bučke, iz rastlinjaka sicer, a vseeno bučke. Raznoterih oblik in barv nas bodo spremljale do konca poletja. V vsem tem času jih bomo cvrli, pekli, marinirali, dušili in vsake toliko pripravili v juhi. Spodnji recept me je rešil iz ničkoliko zagat, ko je bilo potrebno skuhati vegetarijansko kosilo za goro ljudi. Potrebujemo čebulo, česen, namočeno čičeriko, svežo baziliko in na koncu še pest naribanega trdega sira, pa bo trebušček sit in duša potešena.

sestavine:
1 kg manjših bučk
4 čebule, po možnosti mlade
6 strokov česna
1 bogat šopek sveže bazilike
1/4 dl oljčnega olja
1 žlička soli
1 žlička sveže strtega črnega popra

20 dag suhe čičerike
2 l hladne vode
2 žlički soli

1 pest parmezana za posip

 

priprava:
dan pred kuhanjem namočimo čičeriko v večji količini hladne vode // naslednji dan namočeno čičeriko odcedimo in prestavimo v srednje velik lonec // zalijemo jo z 2 l hladne vode in pokrito kuhamo na srednje močnem ognju, dokler tekočina ne zavre // zmanjšamo ogenj, z vrha poberemo pene, blago solimo in pokrito kuhamo 2 uri // kuhano čičeriko odcedimo in tekočino, v kateri se je kuhala, prihranimo.

bučke operemo pod tekočo vodo, jim odrežemo konce in narežemo na manjše kolobarje // čebulo olupimo, razpolovimo in grobo sesekljamo // stroke česna olupimo in drobno sesekljamo.

v večjem loncu segrejemo oljčno olje in na njem prepražimo najprej čebulo // na nizkem ognju jo pražimo 5 minut, da postekleni, nato dodamo na kolobarčke narezane bučke // pokrito pražimo 20 minut in vmes pridno mešamo, da se bučke ne primejo // dodamo sesekljan česen, pražimo 1 minuto, da lepo zadiši, nato vse skupaj zalijemo s prihranjeno tekočino od kuhanja čičerike, skupaj s čičeriko vred // blago solimo, ker je tekočina že slana in pokrito kuhamo 30 minut // v juho dodamo šopek sveže bazilike in kuhamo še 10 minut // baziliko vzamemo iz juhe in jo zavržemo // popopramo s sveže strtim črnim poprom in odstavimo z ognja // juho spasiramo s paličnim mešalcem, pri tem pa pustimo nekaj celih koščkov bučk in čičerike.

juho še vročo postrežemo po krožnikih in po vrhu posujemo z naribanim trdim sirom ali začinimo z žličko oljčnega olja.

jesen zima pomlad poletje

picetina vulgaris homensis

Kakšna naj bi bila dobra pica, si kar dobro predstavljamo. Testo je tanko in hrustljavo, z luknjičasto strukturo, prijetnega okusa, da skoraj pozabimo na preostale sestavine. Dobra pica je predvsem dobro testo.

Če že doma ne moremo pričarati visoke temperature krušne peči, z vonjem po bukovih trskah, pa se lahko idealni pici približamo prav s skrbno pripravljenim testom. Beri naprej

bakalar in rokodelstvo

bakalar

živjo, ime mi je klemen in že dolgo nisem nič napisal na blogu. škrabam lepo doma za računalnikom in skupaj spravljam knjigo o polenovki. familija zahteva svoje, veliko delam, da si sploh lahko privoščim samorastniške eskapade. in skoraj vsak dan tečem, kot odgovor na digitalizacijo življenja. urica teka vs urica bdenja ob statusih na facebooku, to je ta dilema. Beri naprej

sarda sarda tartar

chiaroscuro A8231

umetniška je pot do palamidinega tatarca.

turbo sveža mala palamidica (cca 1/2 kg) // filetirana in ročno očiščena vseh koščic // grobo zmleta morska sol in poper // dve žlici olivnega olja // stisnjen sok polovice limone // sesckanje mehkega mesa z nožem, multipraktin ne ne // premešati in vložiti v hladilnik za vsaj pol ure, da se masa ohladi.

okus? prav nič ribji // palamidica = mehka, skoraj bela, nežnega, če ne rahlega okusa in lepljive strukture, ki vse skupaj lepo zveže. po teksturi, barvi in strukturi podobna teletini.

nov recept za knjigo o plavi ribi, ki izide oktobra.

sardele po ribiško

le kam pljuje barka? naložit knjige o plavi ribi, v oktobru letos izidejo. za zdaj lahko predstavim le ekipo. na ilustracijah sara koncilja (klap klap klap). za adobe in designom anja delbello (bravo, bravo) in za ošiljenim svinčnikom klemen košir (hop, hop, hop).

zahod plivarica 010

v soboto smo se vrnili iz visa, okoli mene so nametani lističi z nakracanimi zapiski, komižani so mi povedali o tem in onem in mi razlagali, kaj in kako jedo in pijejo. nekaj povsem zame, kajne?

za okus pripenjam prvi skicirani, neavtoriziran recept, sestavine moram še dobro natehtat in še kakšno vejico in črko obrnit. a za okus bo. jutri v torek in v četrtek za njim pripeljejo v ljubljano sveže sardele. in morda še kdaj vmes. zatorej …

SARDELE PO RIBIŠKO
 
Ko si na garaškem ribolovu sredi odprtega morja in te obdaja zgolj črna noč, ne kompliciraš in narediš le tisto, kar je res neobhodno, tudi ko gre za marendo na ladji. Spodaj zapisani brodet si pripravljajo posadke plivaric za malico, ko pred zoro dvignejo mrežo z ujetimi sardelami. Prva runda ribic gre naravnost k dežurnemu kuharju – ta ribe očisti in jih skupaj z grobo nasekljano čebulo, paradižnikom iz konzerve, oljčnim oljem in vinom vloži v lonec ter prižge močan ogenj na plinskem gorilniku. Ko brodet zavre, ribič zmanjša ogenj in čez tri četrt ure, ko so nalovljene ribe že zložene v kašete, postreže krepko jed lačnim in utrujenim težakom. Z rokami ločujejo meso od kosti in v gosto omako točajo kruh, vino pa jih čaka na kopnem, saj je delo le delo.
 
 
malica za 4 osebe:
 
60 dag svežih sardel
(pet, šest na osebo)
1 večja čebula
velika pločevinka paradižnika
(850 g)
2 dcl domačega belega ali rdečega vina
1 dcl oljčnega olja
sol, poper po okusu
 
Vsako sardelo posebej podrgnemo s kuhinjsko krpo, da jim odstranimo luske. Nato vsaki s prsti preščipnemo glavo in skupaj z njo odstranimo drobovje. Po želji jih splaknemo pod tekočo vodo, a spomnimo se, da je okoli nas noč in nam že kruli v želodcu.
 
Čebulo olupimo in grobo naseljamo na manjše koščke. Enakomerno jih potresemo po dnu širšega lonca, na čebulo položimo očiščene sardele in prelijemo s paradižnikom iz pločevinke, oljčnim oljem in vinom. Pri tem imamo dve smeri, elegantno z belim vinom, ki ribe ne bo obarval ter robustno s črnim vinom, kjer je okus brodeta še nekoliko bolj intenziven. Ne glede na barvno vina naj bo le to gosto, mastno, po možnosti mediteransko.
 
Šele ko smo vse sestavine vstavili v lonec, ga prestavimo na močan ogenj (kot ste opazili pri ribiškem brodetu nič ne pražimo). Ko tekočina zavre, znižamo ogenj, solimo in odprto kuhljamo še približno 30 do 35 minut, da se omaka opazno zgosti. Lonec le vsake toliko pretresemo in na koncu popramo po želji.
 
Postrežemo skupaj s svežim ali ne tako svežim belim kruhom, če ni delovnega inšpektorja v bližini si nalijemo čašo vina, ki smo ga uporabili v brodetu.  
 
**
 
Če imamo srečo v ribarnici, lahko sardele mirno nadomestimo z manjšimi skušami ali lokardicami (ribiči jim pravijo ćurlice).

kisli ržo

živjo, ime mi je kisli ržo in sem stric prvega recepta iz klemenove knjige o kruhu. stric zato, ker sem starejši, bolj izkušen in vešč življenja. stamino, vzvišenost in krepost mi dajejo mlečne bakterije in divje kvasovke, ki jih je klemen vzgojil in zdresiral kar lepo doma v kuhinji.

dobre volje je bil videti dečko klemenčko, ko se je vrnil iz popotovanja po nemčiji. kaj ne, obiskal je ekološkega peka christiana friesa na posestvu hof medewege pri schwerinu. dolgo sta se pogovarjala in klemen si je skiciral in zapisal postopek vzgoje kislega testa, ki nadomesti kupljeni kvas.

rzo

lejte ga, tamle gloda košček kruha in si nekaj zapisuje. mhm, kima z glavo, prede in si briše usta. oči ima na široko razprte, nekaj novega je odkril. ej ej, isti je kot v vrtcu, nič se ni kaj spremenil. Beri naprej

divjak

divjak

a ni lep? divjak, pripravljen iz divjih kvasovk, polnovreden, aromatičen, sočen, prožno žilav, tak kot jaz. moram se malo napumpati, ker se res trudim, da bo nova knjiga o kruhu še bolj samosvoja in pogumna od dosedanjih dveh. želim si, da bo odprta do bralca, poetična, a didaktično jasna, z besedo, ki bo tekla in se vas dotaknila z iskrenostjo in neposrednostjo. in seveda z dvojno preverjenimi recepti, prebranimi in izbranimi z mojim občutkom.

na zgornji kruh sem še posebej ponosen. večkrat sem testiral, kakšna naj bo zmes in iz katerih mok, empirično preverjal, ali se da testo vzhajati v modelu ali ne, preizkusil sem tri načine vzhajanja in daljšal čas zorenja divjega kvasnega nastavka, pa znižal temperaturo in podaljšal čas peke, zgolj zato, da sem res zadovoljen s končnim izdelkom, da stojim za njim, da razumem principe in vam jih lažje predam v uporabo. zakaj? zato, da boste sami pekli doma vrhunski kruh za tri evre. knjiga izide konec oktobra, ko se vrnem iz morja začnem zbirati prednaročila.

uživajte, se beremo v avgustu, divjaK Beri naprej