picetina vulgaris homensis

Kakšna naj bi bila dobra pica, si kar dobro predstavljamo. Testo je tanko in hrustljavo, z luknjičasto strukturo, prijetnega okusa, da skoraj pozabimo na preostale sestavine. Dobra pica je predvsem dobro testo.

Če že doma ne moremo pričarati visoke temperature krušne peči, z vonjem po bukovih trskah, pa se lahko idealni pici približamo prav s skrbno pripravljenim testom. Beri naprej

bakalar in rokodelstvo

bakalar

živjo, ime mi je klemen in že dolgo nisem nič napisal na blogu. škrabam lepo doma za računalnikom in skupaj spravljam knjigo o polenovki. familija zahteva svoje, veliko delam, da si sploh lahko privoščim samorastniške eskapade. in skoraj vsak dan tečem, kot odgovor na digitalizacijo življenja. urica teka vs urica bdenja ob statusih na facebooku, to je ta dilema. Beri naprej

sarda sarda tartar

chiaroscuro A8231

umetniška je pot do palamidinega tatarca.

turbo sveža mala palamidica (cca 1/2 kg) // filetirana in ročno očiščena vseh koščic // grobo zmleta morska sol in poper // dve žlici olivnega olja // stisnjen sok polovice limone // sesckanje mehkega mesa z nožem, multipraktin ne ne // premešati in vložiti v hladilnik za vsaj pol ure, da se masa ohladi.

okus? prav nič ribji // palamidica = mehka, skoraj bela, nežnega, če ne rahlega okusa in lepljive strukture, ki vse skupaj lepo zveže. po teksturi, barvi in strukturi podobna teletini.

nov recept za knjigo o plavi ribi, ki izide oktobra.

sardele po ribiško

le kam pljuje barka? naložit knjige o plavi ribi, v oktobru letos izidejo. za zdaj lahko predstavim le ekipo. na ilustracijah sara koncilja (klap klap klap). za adobe in designom anja delbello (bravo, bravo) in za ošiljenim svinčnikom klemen košir (hop, hop, hop).

zahod plivarica 010

v soboto smo se vrnili iz visa, okoli mene so nametani lističi z nakracanimi zapiski, komižani so mi povedali o tem in onem in mi razlagali, kaj in kako jedo in pijejo. nekaj povsem zame, kajne?

za okus pripenjam prvi skicirani, neavtoriziran recept, sestavine moram še dobro natehtat in še kakšno vejico in črko obrnit. a za okus bo. jutri v torek in v četrtek za njim pripeljejo v ljubljano sveže sardele. in morda še kdaj vmes. zatorej …

SARDELE PO RIBIŠKO
 
Ko si na garaškem ribolovu sredi odprtega morja in te obdaja zgolj črna noč, ne kompliciraš in narediš le tisto, kar je res neobhodno, tudi ko gre za marendo na ladji. Spodaj zapisani brodet si pripravljajo posadke plivaric za malico, ko pred zoro dvignejo mrežo z ujetimi sardelami. Prva runda ribic gre naravnost k dežurnemu kuharju – ta ribe očisti in jih skupaj z grobo nasekljano čebulo, paradižnikom iz konzerve, oljčnim oljem in vinom vloži v lonec ter prižge močan ogenj na plinskem gorilniku. Ko brodet zavre, ribič zmanjša ogenj in čez tri četrt ure, ko so nalovljene ribe že zložene v kašete, postreže krepko jed lačnim in utrujenim težakom. Z rokami ločujejo meso od kosti in v gosto omako točajo kruh, vino pa jih čaka na kopnem, saj je delo le delo.
 
 
malica za 4 osebe:
 
60 dag svežih sardel
(pet, šest na osebo)
1 večja čebula
velika pločevinka paradižnika
(850 g)
2 dcl domačega belega ali rdečega vina
1 dcl oljčnega olja
sol, poper po okusu
 
Vsako sardelo posebej podrgnemo s kuhinjsko krpo, da jim odstranimo luske. Nato vsaki s prsti preščipnemo glavo in skupaj z njo odstranimo drobovje. Po želji jih splaknemo pod tekočo vodo, a spomnimo se, da je okoli nas noč in nam že kruli v želodcu.
 
Čebulo olupimo in grobo naseljamo na manjše koščke. Enakomerno jih potresemo po dnu širšega lonca, na čebulo položimo očiščene sardele in prelijemo s paradižnikom iz pločevinke, oljčnim oljem in vinom. Pri tem imamo dve smeri, elegantno z belim vinom, ki ribe ne bo obarval ter robustno s črnim vinom, kjer je okus brodeta še nekoliko bolj intenziven. Ne glede na barvno vina naj bo le to gosto, mastno, po možnosti mediteransko.
 
Šele ko smo vse sestavine vstavili v lonec, ga prestavimo na močan ogenj (kot ste opazili pri ribiškem brodetu nič ne pražimo). Ko tekočina zavre, znižamo ogenj, solimo in odprto kuhljamo še približno 30 do 35 minut, da se omaka opazno zgosti. Lonec le vsake toliko pretresemo in na koncu popramo po želji.
 
Postrežemo skupaj s svežim ali ne tako svežim belim kruhom, če ni delovnega inšpektorja v bližini si nalijemo čašo vina, ki smo ga uporabili v brodetu.  
 
**
 
Če imamo srečo v ribarnici, lahko sardele mirno nadomestimo z manjšimi skušami ali lokardicami (ribiči jim pravijo ćurlice).

kisli ržo

živjo, ime mi je kisli ržo in sem stric prvega recepta iz klemenove knjige o kruhu. stric zato, ker sem starejši, bolj izkušen in vešč življenja. stamino, vzvišenost in krepost mi dajejo mlečne bakterije in divje kvasovke, ki jih je klemen vzgojil in zdresiral kar lepo doma v kuhinji.

dobre volje je bil videti dečko klemenčko, ko se je vrnil iz popotovanja po nemčiji. kaj ne, obiskal je ekološkega peka christiana friesa na posestvu hof medewege pri schwerinu. dolgo sta se pogovarjala in klemen si je skiciral in zapisal postopek vzgoje kislega testa, ki nadomesti kupljeni kvas.

rzo

lejte ga, tamle gloda košček kruha in si nekaj zapisuje. mhm, kima z glavo, prede in si briše usta. oči ima na široko razprte, nekaj novega je odkril. ej ej, isti je kot v vrtcu, nič se ni kaj spremenil. Beri naprej

divjak

divjak

a ni lep? divjak, pripravljen iz divjih kvasovk, polnovreden, aromatičen, sočen, prožno žilav, tak kot jaz. moram se malo napumpati, ker se res trudim, da bo nova knjiga o kruhu še bolj samosvoja in pogumna od dosedanjih dveh. želim si, da bo odprta do bralca, poetična, a didaktično jasna, z besedo, ki bo tekla in se vas dotaknila z iskrenostjo in neposrednostjo. in seveda z dvojno preverjenimi recepti, prebranimi in izbranimi z mojim občutkom.

na zgornji kruh sem še posebej ponosen. večkrat sem testiral, kakšna naj bo zmes in iz katerih mok, empirično preverjal, ali se da testo vzhajati v modelu ali ne, preizkusil sem tri načine vzhajanja in daljšal čas zorenja divjega kvasnega nastavka, pa znižal temperaturo in podaljšal čas peke, zgolj zato, da sem res zadovoljen s končnim izdelkom, da stojim za njim, da razumem principe in vam jih lažje predam v uporabo. zakaj? zato, da boste sami pekli doma vrhunski kruh za tri evre. knjiga izide konec oktobra, ko se vrnem iz morja začnem zbirati prednaročila.

uživajte, se beremo v avgustu, divjaK Beri naprej

pitagora na koruzi

koruzni kruh pokoncna

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

razmerja, razmerja, razmerja, količine, količine, količine. dominanca številk.

pri receptu koruznega kruha sem postavljal (še raje gradil) pedagoško logistično simetrijo, ki bo uporabniku nudila enostavno rokovanje s sestavinami, ne da bi zraven potreboval kalkulator ali zvezčič za računanje. gre za lovljenje vesoljnega reda s smislom za andragogiko (staram se in že križni račun mi včasih povzroča težave). kruh je lahko prav ljubko zajebana stvar, vsaj kar se računanja tiče. stopnje hidracije, deleži mok, predtesta z razmerjem zlatega reza itd. itd.

da ne dolgovezim. spisal sem preprost, lahko zapomnljiv algoritem za kmečki koruzni kruh, s pridobljenim certifikatom ergonomski kruh 9002. da poskusim stlačiti celotno proceduro v par vrstic. alora.

predtesto // 25 dag pšenične moke tip 550 // 2,5 dcl hladne vode // čajna žlička svežega kvasa // premešamo // prekrijemo z vlažno krpo // pustimo stati 8 do 12 ur // ajde, čez noč

koruzni poparek // 50 dag polnozrnate koruzne moke // 5 dcl vrele vode // tri čajne žličke soli // poparimo koruzno moko, ki smo ji dodali sol // premešamo // pustimo stati 10 minut, da se zmes ohladi

dodamo ji predtesto // + 25 dag pšenične moke tip 550 // z roko vse skupaj premešamo, da se sestavine prepojijo s tekočino // premesimo maso na pomokani površini // ter oblikujemo hlebec // pomokamo ga // položimo na pomokan pekač // nežno ga z dlanjo masiramo in pritiskamo, da se nekoliko spusti in razširi // pokrijemo hlebček s krpo // pustimo ga vzhajati cca 1,5 do 2 uri // dokler povrhnjica ne razpoka

pečemo na spodnjem nivoju pečice // prvih 10 minut na 240 oC // nadaljnih 50 minut na 220 oC // hlebec vzamemo iz pečice in ga na zračni rešetki hladimo vsaj eno uro // z nožem naredimo križ na spodnji strani hlebca, zarežemo in jemo // z užitkom in klobaso, sirom, bakalarjem, maslom in marmelado // ali ga tunkamo v čorbice in juhice // ali pa nas spremlja ob skledi solate.

adriano

Se spominjate ribjega namaza iz osnovnošolskih klopi? Tovarišice kuharice so zjutraj odprle ribje konzerve in sardele skupaj z margarino in peteršiljem premikastile v zmlevek, ki smo se ga izogibali v velikem loku. Takrat se je marsikdo odmaknil od vsega morskega nasploh, kar je velika škoda. Čas je, da saniramo travmo iz otroštva s pripravo milejše in okusnejše različice sardelnega namaza, kjer vse poka od svežine in sočnosti. Beri naprej