petek je dan za ribe

100% jadran. jutri v dishiju kuhljamo od 12. do 15. ure:

100 v usta // ocvrti gavunčki s krompirjevo solato (gavunčki so tiste ribice, ki jim po pomoti rečemo girice)

jesensko krepka župa z morsko žabo, porom in žafranom

fina rižota s kozicami, bučkami in baziliko

osliči v brodetu na belo

patarači z žajbljevim maslom

testenine s triljami in pinjolami

hobotnica s krompirjem po dalmatinsko

šifra: fao 37.2.1 – divji jadran

rijeka – ljubljana – benetke

palamida rep lezeca

petek je dan za sveže ribice in školjke in …

v restavraciji dishi v centru mesta // argentinski park // stavba lovske zveze slovenije // z lepim vrtom, če bo lepo vreme. bo.

za kosilo bom skuhal, kar bo pač svežega prišlo v ljubljano iz jadrana. iz beneške lagune prihajo na prvi tir vongole, iz severnega jadrana ribe, še ne vem katere.

od dvanajste (ok, pol dvanajste, če delate v industrijski hali za tekočim trakom) do tretje, ajde, da grem potem domov in lahko naprej pišem knjigo o plavi ribi.

va blje ni.

sarda sarda tartar

chiaroscuro A8231

umetniška je pot do palamidinega tatarca.

turbo sveža mala palamidica (cca 1/2 kg) // filetirana in ročno očiščena vseh koščic // grobo zmleta morska sol in poper // dve žlici olivnega olja // stisnjen sok polovice limone // sesckanje mehkega mesa z nožem, multipraktin ne ne // premešati in vložiti v hladilnik za vsaj pol ure, da se masa ohladi.

okus? prav nič ribji // palamidica = mehka, skoraj bela, nežnega, če ne rahlega okusa in lepljive strukture, ki vse skupaj lepo zveže. po teksturi, barvi in strukturi podobna teletini.

nov recept za knjigo o plavi ribi, ki izide oktobra.

chioggia

chioggia so take male benetke, kjer ponovno začutiš močan stik lokalnega prebivalstva z morjem. ribarnica je srce starega dela mesteca, ki je tako kot bolj znana destinacija proti severu prepredena s kanali in omrežena s kamnitimi mostiči.

ko sem prečesal bogato ponudbo ribičev, mi je bilo jasno, kaj se tukaj kupuje – školjke, morske liste, sipe in kanoče, morske bogomoljke. to uspeva v plitvnih lagunah okoli in nosi nalepko lokalno. ostalo je nakupljeno iz nižjega, bolj dalmatinskega jadrana ali atlantika.

ulov chioggia

in artičoke. gospa jih je trebila na ulici, z ostrim nožem jim je odsekala spodnji del in še z dvema, tremi potegi izluščila srce.

gospa articoka

za raziskovalno pot ostaja še odprt kvarner, rijeka s celotno istro, pula, kamenjak, naša obala, trst in benetke.