čabata ciabatta

jah, čabata je kruh, ki vedno izgine raz dva tri, zato bo tokrat prispevek brez fotografije. deca doma so pojedla poslednji kos in tatkotu ni ostalo drugega, kot da spiše recept na suho. to pa je tudi nekaj, ne.

včeraj sem za sonce.net pripravil zakusko (tomo živjo!) in čabate so bile hit. večina jih je s polnimi usti pokomentirala, hrmnjkakojedoberkruh, sam pa sem se muzal in ga sproti rezal. tri dni sem pripravljal testo, zato je res moralo biti fck*** dobro, kaj dobro, vrhunsko.

dolga in počasna fermentacija da kruhu okus in pika. in pri kruhu iz osiromašene in blede bele moke brez kakšne močne osebnosti je to ključno, drugače žvečimo čisti dolgčas. skratka, spodnji recept je trojno preverjen in brez bližnjic, tako rekoč hard core čistunski vrhunec. zatorej, akcija!

sestavine za štiri približno pol kilogramske štručke

faza I predtesto

40 dag gladke bele pšenične moke TIP 500
7 dcl hladne vode izpod pipe
3 g svežega kvasa (slaba čajna žlička)
2 jedilni žlici vode

Moko presejemo skozi sito v večjo skledo in čezenj prelijemo vodo. Dobro premešamo z metlico za stepanje in pustimo stati približno pol ure, da se sproži proces avtolize oziroma samorazgradnje celične strukture moke (ogljikovi hidrati se bodo začeli preoblikovati v
enostavnejše strukture). Dobili bomo zlepljeno redko testo z že določeno lepljivo strukturo, voda se je dobro vezala s trdimi delčki.

V dveh jedilnih žlicah bode razstopimo kvas in ga umešamo testu. Mešamo z metlico za stepanje, da se kvas enakomerno porazdeli po masi. Tako pripravljeno testo pustimo stati na sobni temperaturi šest do osem ur, še najraje čez noč. Kvasovke in bakterije bodo delovale in pridno glodale sladkorje, na površini se bo začela delati mehurjasta struktura, ki se bo po določenem času nekoliko sesedla vase. Mi se bomo znotraj nastavljenega časovnega okna temu izognili (ne vem zakaj tako, takrat mi testo ne povleče preveč na kislo in ima oster, a ne neprijeten vonj). Sledi drugi del zamesitve, gostenje testa.

faza II testo

40 dag gladke pšenične moke TIP 500
3 g svežega kvasa (slaba čajna žlička)
2 jedilni žlici vode
1 čajna žlička medu
2 čajni žlički zmlete morske soli
10 dag gladke pšenične moke za rokovanje in posip

Mehurjasto predtesto solimo in mu dodamo med. V dveh jedilnih žlicah razstopimo kvas in ga vmešamo v predtesto ter dobro premešamo. Postopoma presajamo drugi del moke in z roko (tako je, roka je uporabno in priročno orodje) mešamo, da se vsa moka poveže s tekočino. Testo pustimo stati približno deset minut, da se uleže, nato ga pet minut odločno mešamo z roko (simuliramo kljuko na stroju za gnetenje, če me razumete). S tem bomo pospešili vezave beljakovinskih vezi, ki so za ciabatto ključne. Testo po živahnem mesenju zatesnimo s pokrovom (če ga ne dvigne med fermentacijo), oziroma še vrh prevlečemo s folijo za živila, ki jo zatesnimo tako, da rob navlažimo in folijo pritisnemo ob rob (lahko jo še malo nategnemo, da bo opna napeta). Pustimo stati na sobni temperaturi vsaj štiri ure, nato testo prestavimo v hladilnih ali na balkon, če se nočne temperature gibljejo tam do desetih stopinj. Gremo spat in sanjamo o voljnem kruhku, ki omamno diši.

Nadlednji dan pripravimo prostor za oblikovanje copat. Ravno površino navlažimo z vodo in si nekje v bližini v posodico nasujemo moko za rokovanje. Pečico vmes segrejemo na 250 oC in mrežico postavimo na srednji nivo.

Lepljivo testo prestavimo na vlažno površino, ga nekajkrat prepognemo, da iztisnemo zračne mehurje in zadržani plin, nato ga razvlečemo v daljši trak približne širine bodočih čabat (s tem bomo znižali potrebno manipulacijo s testom). Pustimo stati deset minut, nato na desni strani testa posujemo del moke in z nožem od mase odvojimo približno pol kilograma težek kos testa. Kar pogumno ga prestavimo na moknato površino, lahko ga prepogibamo, ker se bo zlepil takoj nazaj. Po površini ga posujemo z moko in ga s prsti drezamo po obodu ob stiku s površino, da se ne lepi več in pride v stik z moko. Z rokama ga oblikujemo v podaljšano obliko, krčimo in raztegujemo ga ter enkrat ali dvakrat obrnemo, da je pomokan po celi površini. Brazde, ki bodo ob tem nastale, bodo zgolj estetski draž.

Tako oblikovano in pomokano čabato primemo z obema rokama in jo prestavimo prečno na prej pripravljen pekač, čez katerega smo položili papir za peko (in ga tudi nežno pomokali). Čabato po potrebi še nekoliko oblikujemo, če se nam zdi, da je to potrebno. Enako naredimo z naslednjo čabato, ki jo prestavimo z razdaljo nekaj centimetrov od prve štručke (obe se bosta zaradi redkosti testa nekoliko razlezli). Čabati a) prekrijemo s krpo in ju pustimo stati približno štirideset minut, da se nekoliko še dvigneta ali b) ju takoj porinemo v peč, z željo, da se povrhnjica vsaj nekoliko razpoči, kar bo štručki pridalo še bolj rustikalen izgled.

Takoj, ko porinemo štručki v peč, po dnu polijemo šilce hladne vode in tako ustvarimo parno kopel, ki bo kruh dvignila in naredila skorjico hrustljavo. Po treh minutah vajo še enkrat ponovimo in ko bomo imeli čabati deset minut v pečici (od začetka peke), znižamo temperaturo na približno 230 oC in pečemo še tam nekje med 20 in 30 minut, odvisno od pečice. Skorjica mora dobiti zlato rjavo barvo, temnejše opekline so nezaželjene. V končni fazi peke je priporočljivo, da štručki sem in tja preverimo in ju po potrebi tudi obrnemo, da se enakomerneje zapečeta.

Čabati po peki vzamemo iz pečice in ju položimo na zračno površino, da se enakomerno ohladi (pehar ali kovinska mrežica). Čez pol ure se bo kruh dovolj ohladil, da bo primeren za konzum.

Vajo ponovimo še enkrat, z drugima dvema štručkama, s katerimi rokujemo prav enako kot v prvi rundi.

Tako, napekli smo hrustljave, voljne, seksi zapečene čabate polnega okusa, ki je svetlobno leto okusnejši od na brzačke nastavljenih vrstnikov.

No, se strinjate? Pišite mi, kako vam je peka uspela. Potrudil sem se, da sem vam razkril celoten postopek, vi pa pomigajte prste in se javite, da ste živi, zdravi in s čabato zadovoljeni. Srečno!

 

 

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja