bakalar V2.0

Malo sem se že naveličal tolčenja kitastega in žvečljivega, prav nič metaforičnega polena iz posušene trske. Saj je bakalar seksi in fajn, ampak v iskanju nadomestne ribe se mi je oko ustavilo na svežih osličih. So najbližji jadranski sorodnik severnjaške trske in po okusu sta si ribi res podobni – obe imata sočno, prijetno sladkasto meso srednje čvrste strukture. Olesenelo truplo sem tako nadomestil s svežim in na dan je prišel za pojest dober namaz.

fotografija klemen košir in janez marolt, recept je del prihajajoče knjige FAO 37.2.1.

Za skodelico namaza potrebujemo:

½ kg težkega osliča
2 stroka česna
1 do 1,5 dcl sladkega oljčnega olja
pet, šest zrnc črnega popra
grobo morsko sol

Najprej se lotimo filiranja osliča. Odstranimo mu drobovino in odrežemo glavo za prednjimi plavutmi. Ribo obrnemo na hrbet in z nožem zarežemo v meso tik ob kosti, na obeh straneh, v smeri proti repu. Nato zarežemo v meso iz sprednje strani ob trikotni glavni kosti, prav tako iz obeh strani. S prsti nekoliko privzdignemo kost in nato režemo proti repu še z druge strani. Pazljivo odstranimo kost. File položimo prečno pres sabo in z nožem strgamo meso tik ob koži, od znotraj navzven. Tako bomo na vsaki strani dobili čisto meso, brez kože in koščic.

V ponvi segrejemo dve žlici oljčnega olja in na njem nežno prepražimo fileja, minuto do dve na vsaki strani. Počakamo, da se nekoliko ohladita, nato ju s prsti nadrobimo v posodico multipraktika. Dodamo strto zeliščno sol iz česna, popra in grobe morske soli. Vklopimo multipraktik in med pasiranjem v tankem curku dolivamo blago oljčno olje. Meso ne bo pilo toliko maščobe kot polenovka, tako da smo pri doziranju pazljivi.

Namaz prestavimo v v hladilnik za uro ali dve, da se učvrsti, nato ga ponudimo za predjed, malico ali večerjo skupaj s sveže pečenim kmečkim kruhom ali popečeno polento.

 

nasvet
Namaz lahko podobno kot klasični bakalar uporabimo za hitro pripravo okusnih testenin. Segrejemo ga na žlici oljčnega olja, morda dodamo sesekljan peteršilj in primešamo pravkar kuhane in odcejene testenine.

priprava
30 minut, enostavna jed, nizek proračun

vinska spremljava
Belo vino. Mlada vipavska rebula bo s svojo svežino in stukturiranim, a nezahtevnim telesom lepo dopolnila nežnost namaza. Niti sivi in beli pinot ne bosta povozila finese osličevega mesa in tukaj se lahko poigramo z vzorci iz Primorske in Štajerske vinske regije. Lahko raziskujemo naprej in izberemo nekoliko uležano in šolano vino, da le ne bo preveč povleklo na čreslovine soda. Svilnati chardonnay iz rok taktilnega štajerskega vinarja mi pride ob tem na pamet. Ali pa povsem obrnemo ploščo in si za spremljavo namazu privoščimo bolj aromatično sorto. Zelen? Da. Rumeni muškat? Zakaj pa ne. Bolje da neham, ker bomo prišli še do roseja.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja