šparoga // kremna špargljeva juha

Če Bog da sonca in vlage, bodo šparglji hitro rasli in ne bodo prav nič oleseneli. Takšne imamo najraje in jih nekje od aprila do maja pridno pripravljamo z jajčki, v solati in ne nazadnje tudi v juhici. Kremna špargljeva juha je nekaj nežnega in tako z okusom kot barvo prav poboža čutila. Da bo juha kremna, ne potrebujemo smetane, raje spasiramo srednji del špargljev in mladi krompir, zgornje vršičke pa prihranimo prav za konec. In ja, piščančja jušna osnova gre skoraj nujno zraven, zato sem jo še enkrat spisal od začetka do konca, tokrat z uporabo sočnih perutničk.

sestavine:
1 kg svežih špargljev
(2 šopka)
3 mladi krompirji
2 mladi čebuli
1 šopek svežega koprca
2 žlici masla
1 žlička soli
po želji črni poper

1,5 l jušne osnove

jušna osnova:
spodnji trši deli špargljev
(približno 30 do 40 dag)
6 piščančjih perutničk
2 korenčka
1 rezina gomolja zelene
2 zunanja ovoja mlade čebule
1 mlad česen z zelenjem
1 rezina paprike
1 lovorov list
1 ščepec timijana
1 ščepec rožmarina
spodnji del šopka peteršilja
spodnji del šopka koprca

2,5 l hladne vode

dekoracija:
vršički špargljev
(približno 15 dag)

priprava:

najprej se lotimo jušne osnove, ki bo temelj juhe // očistimo vso zelenjavo – korenje, čebulo, rezino zelene, trak paprike, česen // ostanke česna in čebule speremo pod tekočo vodo in jih prihranimo, čebulo damo na stran za praženje s šparglji, korenčke narežemo na večje kose // špargljem odrežemo spodnji trdi del in jih skupaj s spodnjim delom šopka koprca prihranimo za osnovo.

v večji lonec porazdelimo po dnu perutničke in dodamo vso pripravljeno zelenjavo ter na srednje močnem ognju na suho prepražimo 10 minut, toliko, da se perutničke zapečejo // prilijemo 2,5 l hladne vode in pojačamo ogenj // ko tekočina zavre, zmanjšamo ogenj, dodamo začimbe (lovor, timijan, rožmarin) in odkrito kuhamo 1 uro in 30 minut // lonec odstavimo z ognja in tekočino precedimo skozi fino sito // dobili bomo približno 1,5 litra jušne osnove.

čebuli, ki smo jih očistili za jušno osnovo, grobo sesekljamo // krompirje speremo pod tekočo vodo in jih dobro podrgnemo s kovinsko krpico, da odstranimo vso zemljo // narežemo jih na polovice in vsako polovico na tanke trakove // preostanku špargljev odrežemo vršičke, ki jih bomo porabili ob koncu kuhanja, preostali del narežemo na kolobarje // koprc drobno sesekljamo.

v loncu raztopimo 2 žlici masla in mu dodamo sesekljano čebulo, trakove krompirja in kolobarje špargljev // na nizkem ognju pražimo 10 minut in vmes stalno mešamo, da se nam sestavine ne primejo na dno // dodamo sesekljan koprc, solimo in prilijemo 1,5 litra še vroče jušne osnove // pokrijemo in na mirnem ognju kuhamo 25 minut.

s paličnim mešalcem spasiramo juho // prihranjene vršičke narežemo na manjše koščke in jih dodamo juhi // kuhamo še 5 minut, nato juho odstavimo z ognja in jo pustimo stati 10 minut, da se vročina nekoliko poleže // porazdelimo jo po krožnikih, zraven ponudimo suho belo vino in popečene kruhke.

 

cUkkA

Prijazna zelenjavna juha iz bučk

April je in z njim so prišle na tržnico tudi prve bučke, iz rastlinjaka sicer, a vseeno bučke. Raznoterih oblik in barv nas bodo spremljale do konca poletja. V vsem tem času jih bomo cvrli, pekli, marinirali, dušili in vsake toliko pripravili v juhi. Spodnji recept me je rešil iz ničkoliko zagat, ko je bilo potrebno skuhati vegetarijansko kosilo za goro ljudi. Potrebujemo čebulo, česen, namočeno čičeriko, svežo baziliko in na koncu še pest naribanega trdega sira, pa bo trebušček sit in duša potešena.

sestavine:
1 kg manjših bučk
4 čebule, po možnosti mlade
6 strokov česna
1 bogat šopek sveže bazilike
1/4 dl oljčnega olja
1 žlička soli
1 žlička sveže strtega črnega popra

20 dag suhe čičerike
2 l hladne vode
2 žlički soli

1 pest parmezana za posip

 

priprava:
dan pred kuhanjem namočimo čičeriko v večji količini hladne vode // naslednji dan namočeno čičeriko odcedimo in prestavimo v srednje velik lonec // zalijemo jo z 2 l hladne vode in pokrito kuhamo na srednje močnem ognju, dokler tekočina ne zavre // zmanjšamo ogenj, z vrha poberemo pene, blago solimo in pokrito kuhamo 2 uri // kuhano čičeriko odcedimo in tekočino, v kateri se je kuhala, prihranimo.

bučke operemo pod tekočo vodo, jim odrežemo konce in narežemo na manjše kolobarje // čebulo olupimo, razpolovimo in grobo sesekljamo // stroke česna olupimo in drobno sesekljamo.

v večjem loncu segrejemo oljčno olje in na njem prepražimo najprej čebulo // na nizkem ognju jo pražimo 5 minut, da postekleni, nato dodamo na kolobarčke narezane bučke // pokrito pražimo 20 minut in vmes pridno mešamo, da se bučke ne primejo // dodamo sesekljan česen, pražimo 1 minuto, da lepo zadiši, nato vse skupaj zalijemo s prihranjeno tekočino od kuhanja čičerike, skupaj s čičeriko vred // blago solimo, ker je tekočina že slana in pokrito kuhamo 30 minut // v juho dodamo šopek sveže bazilike in kuhamo še 10 minut // baziliko vzamemo iz juhe in jo zavržemo // popopramo s sveže strtim črnim poprom in odstavimo z ognja // juho spasiramo s paličnim mešalcem, pri tem pa pustimo nekaj celih koščkov bučk in čičerike.

juho še vročo postrežemo po krožnikih in po vrhu posujemo z naribanim trdim sirom ali začinimo z žličko oljčnega olja.

jesen zima pomlad poletje

ojtajota // naročilo knjige // klemen košir

knjigo ojtajota naročite kar tukaj, pri avtorju. maloprodajna cena izvoda znaša 26 eur, poštnino častim. pošljite mi sporočilce na klemen@dealca.si, jaz pa vam bom poslal knjigo z računom. knjigo boste prejeli v roku treh, štirih dni.

avtor Klemen Košir // ilustracije Nina Mršnik // oblikovanje Anja Delbello + Aljaž Vesel // črkovna vrsta Samo Ačko // papir Sora press cream 120g Papirnica Goričane // tisk tiskarna Ozimek // knjigoveška dodelava ITA graf // samozdat 2017 // 160 strani, barvni tisk // nagrada za najlepše oblikovano kuharsko knjigo na knjižnem sejmu // pa ni ravno kuharica, je samosvoj etnološki portret življenja z kislim zeljem in repo, nekoč in danes.

delavnica peke kruha za zamudnike // sobota 18. februar

še eno delavnico peke kruha organiziram to soboto, 18. februarja. za vse zamudnike, dopustnike, tiste, ki ste prvi termin iz tega ali drugega razloga izpustili.

ajd

izkazalo se je, da vse zanima brezglutenski in brezkvasni 100% ajdov kruh, da pa je za presekat čisto zelo prikladen beli kruh – tako bomo iz počasi zorjenega testa zamesili in oblikovali še sladke in mandljaste bagete, brez dodanega cukra in mleka – voda, moka, malce kvasa, sol in čas, čas, čas. čas bo glavna komponenta receptov na delavnici.

in tretji kruh, ki se ga bomo lotili? 100% pirin kruh s semeni, ki ga bomo spekli v kovinskem modelu. nasuli bomo sončničnih in lanenih semen v zorjeno testo, da bo kruh gost in polnega okusa, dobesedno polnozrnat kruh bomo spekli.

vmes bo tekla beseda o teoriji, o tem, zakaj je dobro zamesiti testo z minimalno uporabo kvasa. spoznali bomo pomen bakterij, preizkusili pripravo predtesta, pacali bomo štručke in hlebčke, zarezovali nabuhla testena telesa in jih pekli v zahajcani pečici.

domov boste odšli s teoretičnim in praktičnim nastavkom za kvalitetno in stabilno kruhopeko, mogoče boste nekoč odprli malo pekarnico, zakaj ne.

cena delavnica znaša 35 EUR, vodim jo klemen košir, ki bom tudi poskrbel za prijetno vzdušje. na koncu bomo pečene kruhe okusili in ocenili, ali so ali niso, viške bomo odnesli domov.

delavnica bo potekala od 9. ure do 13. ure v prostorih studia barbarella na bravničarjevi ulici 11 v šiški. prijavite se na klemen@plavariba.si ali me pokličete. 041 276 868.

 

 

oj, ta jota.

dragi moji. leto se zaključuje, meni pa se je začela odvijati nova zgodba, ki ponovno vključuje teren. začel sem zbirati material o joti, o kisanju zelja in repe. prve intervjuje sem naredil v brkinih in že pridno urejam zapiske. čaka me kras, vipavska dolina, banjška planota, tolminsko, slovenska in hrvaška istra, furlanija, dalmacija. zbiranje terenskega gradiva je tisto, kar mi je najbolj pri srcu. in kaj je vam fino? upam, da tudi branje dobrih knjig. se beremo. srčno 2017!